Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Rizika z cukrovinek do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Chemická rizika > Rizikové faktory - Archiv> Chemická rizika> Rizikové faktory - Archiv
Aktuality > Aktuality

Rizika z cukrovinek

Vydáno: 14.5.2012
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Upozornění na nutnost dozoru z hlediska mikrobiální kontaminace a výskytu kovových částic při výrobě cukrovinek.
Cukrovinky bývají považovány za trvanlivé a bezpečné produkty, které díky nízké aktivitě vody (aw) nejsou vhodným prostředím pro růst mikroorganismů. Ale i u nich se občas vyskytnou problémy – často se salmonelou ze suchých plodů. V r. 2006 musela společnost Cadbury stáhnout z britského trhu na základě rozhodnutí úřadu UK Health Protection Agency 7 druhů čokolád s podezřením na přítomnost neobvyklého kmene – Salmonella montevideo. Salmonela byla také důvodem, proč v r. 2008 a 2009 nařídil v USA úřad FDA stažení téměř 4000 výrobků (jemné pečivo a zmrzliny) kvůli kontaminovanému arašídovému máslu, a v r. 2011 došlo v Austrálii ke stažení tří čokoládových výrobků s ořechy macadamia od firmy Paton´s Macadamia Plantations Pty.
Čokoláda má dlouhou dobu trvanlivosti, a i když se v ní mikroorganismy nemnoží, mohou dlouhou dobu přežívat.
Nebezpečí u cukrářských výrobků a cukrovinek, pokud jde o salmonelu, pochází i z kakaa, kokosu, sušeného mléka a sušeného bílku, a pokud jde o mykotoxiny, tak z ořechů a kakaa.
Ke kontaminaci plísněmi dochází např. v důsledku výskytu Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus, které rostou při zvýšené teplotě a vlhkosti. Genotoxické a karcinogenní aflatoxiny jsou i problémem cukrovinkářského průmyslu využívajícího různé ořechy, fíky a další druhy sušeného ovoce, koření a surový přírodní olej a kakaové boby.
Testování patogenů je problémem vzhledem k velmi nízkým hodnotám a přítomnosti cukrů a tuků. Společnost SDIX nedávno představila 14-hodinový test pro detekci listerií na provozních površích.
Každý výrobce cukrovinek obvykle má stanovené schéma HACCP na kontrolu kontaminace na místě, aby se předešlo závadě, která by byla zjistitelná jen „výstupní kontrolou“.
Kromě systému HACCP zajišťuje kontrolu evropská norma FSSC (Foundation for Food Safety Certification) ISO 22 000: 2005, jejímž cílem je harmonizovat bezpečnostní normy v průběhu celého řetězce. Limity pro aflatoxiny stanovuje evropské nařízení 165/2010/ES.
Zajištění bezpečnosti pomáhají různá řešení, např. přípravek Biorem belgické společnosti Realco zajišťující enzymatické odstranění biofilmu z povrchů tam, kde tyto tvrdošíjně odolávají tradičním čisticím a dezinfekčním prostředkům.
Prostředkem k zabránění kontaminaci v cukrovinkářství (z hlediska výskytu kovových částic) je i americká balicí linka Mettler Toledo Safeline.

Confectionery Production, 77, 2012, č. 9, s. 10-11

Objednávka kopie článku



 

 
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018