Celosvětově konzumuje hmyz na 2,5 miliardy lidí.

Pojem „entomofágie“ (z řeckých slov ἔντομον éntomon, "hmyz", a φᾰγεῖν phagein, "jíst") znamená využívání hmyzu jako potraviny. Již od pravěku byl hmyz běžnou součástí jídelníčku tehdejší lidské populace. Postupem času byla entomofágie ovlivněna kulturními zvyklostmi a náboženstvím až došlo k jejímu potlačení. V současnosti je hmyz běžně konzumován v asijských zemích, Africe a Latinské Americe, ale mimo ně je to jen velmi sporadické. Přesto celosvětově hmyz konzumuje na 2,5 miliardy lidí.
S postupem času a zvyšující se lidskou populací klesá schopnost planety populaci dostatečně uživit a entomofágie se dostává i do oblastí, kde to nebylo běžné. A předpokládá se, že hmyz bude tvořit podstatnou část potravinářského trhu jako alternativní zdroj bílkovin k potravinám živočišného původu. Jedlý hmyz nabízí srovnatelnou alternativu běžných živočišných bílkovin, navíc má menší ekologický dopad ve srovnání s konvenční živočišnou výrobou.
V současnosti se hmyz konzumuje v evropských zemích spíše jako zpestření jídelníčku (např. mravenci v čokoládě ve Francii), lahůdka pro gurmány (hmyzí restaurace v Paříži, Londýně a dalších lokalitách).
Nutriční význam jedlého hmyzu
Výživové hodnoty jedlého hmyzu jsou různorodé přinejmenším proto, že druhů hmyzu, které lze zařadit do lidského jídelníčku, existuje pestrá škála. Dokonce i v rámci jediného druhu hmyzu se mohou nutriční hodnoty mírně odlišovat, především v závislosti na metamorfním stádiu hmyzu.
Obsah energie v hmyzu záleží na obsahu tuku, kdy larvální stádia nebo kukly jsou bohatší na energii, než je tomu u dospělců (tab. 1). Navíc záleží i na tom, zda se hmyz konzumuje čerstvý nebo sušený, kde se koncentrace metabolizovatelné energie výrazně zvyšuje (tab. 2). V porovnání s živočišnými produkty (tab. 3) je hmyz velmi cenným nutričním zdrojem energie.
Tabulka. 1: Energetický obsah vybraných druhů jedlého hmyzu
Název
|
Stádium
|
Obsah energie
(kcal/100 g čerstvé váhy)
|
Saranče tlustá (Chortoicetes terminifera)
|
Čerstvá
|
499
|
Mravenec krejčík (Oecophylla smaragdina)
|
Čerstvý
|
1272
|
Kobylka (Melanoplus femurrubrum)
|
Čerstvá
|
160
|
Potemník moučný (Tenebrio molitor)
|
Larva/čerstvý
|
206
|
Potemník moučný (Tenebrio molitor)
|
Dospělý/čerstvý
|
138
|
Termit (Macrotermes subhyalinus)
|
Dospělý, okřídlený/sušený (moučka)
|
535
|
Mravenec Atta (Atta mexicana)
|
Dospělý/čerstvý
|
404
|
Mravenec medonoš (Myrmecocystus melliger)
|
Dospělý/čerstvý
|
116
|
Cvrček dvouskvrnný (Gryllus bimaculatus)
|
Čerstvý
|
120
|
Mohutnatka (ploštice) (Lethocerus indicus)
|
Čerstvá
|
165
|
Kobylka (Oxya japonica)
|
Čerstvá
|
149
|
Kobylka (Cyrtacanthacris tatarica)
|
Čerstvá
|
89
|
Bourec morušový (Bombyx mori)
|
Pupa (kukla)/čerstvý
|
94
|
Saranče stěhovavá (Locusta migratoria)
|
Dospělá/čerstvá
|
179
|
Tabulka. 2: Obsah metabolizovatelné energie vybraných druhů jedlého hmyzu
Název
|
Stádium
|
Metabolizovatelná energie
(kcal/100 g sušiny)
|
Bourec morušový (Bombyx mori)
|
Kukla
|
475
|
Včela medonosná (Apis mellifera)
|
Plod
|
499
|
Saranče stěhovavá (Locusta migratoria)
|
Nymfa
|
365
|
Zavíječ voskový (Galleria mellonella)
|
Housenka
|
665
|
Cvrček stepní (Gryllus assimilis)
|
Nymfa
|
547
|
Potemník moučný (Tenebrio molitor)
|
Larva
|
536
|
Potemník brazilský (Zophobas atratus)
|
Larva
|
582
|
Tabulka 3: Energetická hodnota živočišných produktů
Název
|
Obsah energie
(kcal/100 g)
|
Název
|
Obsah energie
(kcal/100 g)
|
Hovězí svíčková
|
119,5
|
Vepřová krkovička
|
227,8
|
Hovězí tučné
|
294,9
|
Vepřová kýta
|
194,3
|
Hovězí průměr
|
212,7
|
Vepřové průměr
|
262,9
|
Husa
|
215,1
|
Kapr
|
116,9
|
Králík
|
99,9
|
Losos
|
215,6
|
Kuřecí prsa
|
116,2
|
Tuňák
|
227,1
|
Kuře celé
|
148,2
|
Vejce cca 55g
|
85,1
|
Tuk v hmyzu je asi z 80 % přítomen ve formě triacylglycerolů, sloužící jako zásobárna energie pro období vysoké energetické náročnosti. Druhou nejvýznamnější formou jsou fosfolipidy, které mají úlohu ve struktuře buněčných membrán. Obsah fosfolipidů v tuku je obvykle nižší než 20 %, ale mění se podle životní fáze a druhu hmyzu. Obsah tuku hmyzu je průměrně uváděn 10 – 50 % a je vyšší v larválních stádiích než v dospělosti. Lipidy hmyzu mají poměrně vysoký obsah C18 mastných kyselin, včetně kyseliny olejové, linolové a linolenové.
Mezi hmyz s největším podílem tuku patří housenky, které obsahují až 77 % v sušině, např. Aegiale hesperiales (nemá český název) 58,55 %, zavíječ voskový (Galleria mellonella) 51,4 – 60 %. Zástupce brouků Rhynchophorus phoenicis (nemá český název) má obsah tuku v rozmezí 52,4 - 62,1 % v závislosti na vývojovém stádiu. Významně méně tuku bylo naměřeno u saranče stěhovavé (Locusta migratoria), a to pouze 12,61 % v sušině.
Nutričně nejdůležitější jsou u hmyzu však proteiny, které jsou nepostradatelné pro lidský život a jsou základní stavební složkou organismu. Hmyz jako takový obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny, které se skládají z množství esenciálních aminokyselin. Můžeme je tedy srovnávat zejména s drůbeží bílkovinou a bílkovinou ryb. Hovězí a vepřovou bílkovinu dokonce v kvalitě dalece předstihují.
Obsah bílkovin je specifický pro každý druh hmyzu, jeho vývojovou fázi a stejně tak záleží i na potravě, kterou je hmyz krmen. Dospělci obecně obsahují více proteinů než larvy (tab. 4). Jak ukazuje analýza, stovky jedlých druhů hmyzu obsahují 46 – 96 % aminokyselin (počítáno z celkového množství aminokyselin).
Tabulka. 4: Přehled obsahu proteinu u jedlých hmyzích řádů a živočišných produktů
Název
|
Vývojové stádium
|
Obsah proteinu (g/100 g sušiny)
|
Bourec morušový
|
Kukla
|
52,6
|
Včela medonosná
|
Plod
|
54,4
|
Saranče stěhovavá
|
Nymfa
|
62,2
|
Zavíječ voskový
|
Housenka
|
38,4
|
Cvrček stepní
|
Nymfa
|
59,2
|
Potemník moučný
|
Larva
|
50,9
|
Potemník brazilský
|
Larva
|
54,3
|
Název
|
Obsah proteinu (g/100 g)
|
Hovězí svíčková
|
18
|
Hovězí tučné
|
18,3
|
Hovězí průměr
|
17,6
|
Husa
|
9
|
Králík
|
13
|
Kuřecí prsa
|
17,8
|
Kuře celé
|
13
|
Vepřová krkovička
|
18,1
|
Vepřová kýta
|
19,2
|
Vepřové průměr
|
18,1
|
Kapr
|
16,9
|
Losos
|
19,8
|
Tuňák
|
19,6
|
Vejce cca 55 g
|
6,7
|
Současná zemědělská výroba se potýká s problémem nedostatečně kvalitního krmiva pro zvířata, do budoucna s nedostatkem vody a dalšími souvisejícími problémy. Na vyprodukování 1 kg kvalitní živočišné bílkoviny zvíře spotřebuje násobně více rostlinného materiálu. Na přírůstek jednoho kilogramu jedlého podílu zvířete je hmotnost dodaného krmiva 4,5 kg u kuřecího masa (při 55 % jedlého podílu z živé hmotnosti), 9 kg u vepřového masa (při 55 % jedlého podílu z živé hmotnosti) a 25 kg u hovězího masa (při 40 % jedlého podílu z živé hmotnosti).
Naopak na produkci 1 kg jedlého hmyzu se spotřebuje daleko méně krmiva. Na produkci cvrčka domácího to je 1,7 kg na produkci 1 kg živé hmotnosti hmyzu, to je při předpokládané 80% výtěžnosti 2,1 kg krmiva. To znamená, že konverze krmiva cvrčka domácího je 2× efektivnější oproti kuřatům, 4× vyšší než u prasat a více jak 12× vyšší než u skotu. Vysvětlení tohoto rozdílu je možné zdůvodnit tak, že hmyz je poikilotermický – nemá vnitřní regulaci teploty, proto má nižší spotřebu energie a živin než teplokrevná hospodářská zvířata.
S tím, jak se čím dál častěji potýkáme se změnou klimatu a snahou tuto změnu zastavit, je velmi pravděpodobné, že do budoucna bude jedlý hmyz naprosto běžnou součástí jídelníčku i v zemích, pro které to není typické.
Autor: Ivo Doskočil
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU
Zdroj článku: www.viscojis.cz