Vydáno: 10. 5. 2011

Autor:

Potravinová alergie představuje značný zdravotní problém. Uvádí se, že postihuje až 8 % dětské a 2 % dospělé populace. Jde o nežádoucí reakce na určité bílkoviny v potravinách. Symptomy se objevují bezprostředně po konzumaci a mohou být různé, přičemž nejzávažnější je anafylaxe. Méně vážné symptomy se projevují na ústech, střevech, pokožce a/nebo dýchacím ústrojí. Neexistuje léčba, pacienti musí vyloučit příslušné potraviny z jídelníčku.
Zjistilo se, že více než 160 potravin vyvolává alergickou reakci, avšak pouze osm z nich se podílí na více než 90 % všech alergických reakcích. Jde o tzv. “velkou osmičku”, do které patří: mléko, vejce, sója, arašídy (podzemnice olejná), ořechy (tree nuts), korýši, ryby a pšenice.
Příloha IIIa směrnice 2003/89/ES s poslední novelizací (směrnice 2007/68/ES) uvádí 13 skupin potravinových alergenů (velká osmička plus celer, hořčice, sezamové semínko, lupina a měkkýši), které se musí uvádět na etiketě výrobku, pokud se použijí jako složka potraviny. Značení alergenů je rovněž regulováno v Austrálii a na Novém Zélandu, Kanadě, Japonsku a USA.
Navzdory uvedeným regulacím je pro alergické spotřebitele obtížné zcela vyloučit příjem alergenů. Zpracované potraviny mohou být kontaminovány nezáměrně vneseným alergenem, např. v důsledku výroby na stejné výrobní lince. Řízení rizika z alergenů zůstává proto problémem a je zapotřebí mít k dispozici analytické metody pro detekci nedeklarovaných alergenů.

Pro detekci alergenů se používají hlavně dvě analytické techniky:
– ELISA založená na protilátkách, která detekuje bílkovinný podíl alergizující potraviny,
– PCR založená na detekci DNA.

Metody ELISA jsou komerčně dostupné pro řadu cílových alergenů. Výhodou ELISA souprav (kitů) je jejich relativně krátká doba analýzy a snadná manipulace. Byly vyvinuty ELISA metody pro simultánní detekci arašídů a ořechů ze stromů i pro další kombinace alergenů. Žádná z těchto ELISA metod pro simultánní stanovení více alergenů však není k dispozici komerčně. Pokud je třeba vzorek testovat na přítomnost více alergenů, značně se prodlužuje čas a zvyšují se náklady, protože každý jednotlivý alergen se musí testovat odlišným kitem. Další nevýhodou ELISA je, že výsledky získané různými kity nemusí být srovnatelné, protože využívají protilátky s odlišnou specifičností, a že se vyskytují falešně pozitivní výsledky způsobené křížovými reakcemi.
Metody založené na PCR technikách dokážou stanovovat skupinu alergenů (capable of multiplexing), avšak detekují DNA a ne vlastní alergizující protein. To nemusí korelovat s množstvím alergizujícího proteinu, zvláště u zpracovaných potravinových matric.

Nejnovějším přínosem na poli analýzy alergenů jsou metody založené na hmotnostní spektrometrii (MS). Překonávají hlavní nevýhody ELISA a PCR metod: MS se zaměřuje na alergen, ne na DNA a je vysoce specifická, čímž eliminuje falešně pozitivní výsledky. Dokáže rovněž analyzovat směs alergenů.

Výzkumníci v Německu a Velké Británii vyvinuli metodu na bázi kapalinové chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií (LC/MS/MS) pro simultánní detekci sedmi alergenů (mléko, vejce, sója, arašídy, lískové oříšky, vlašské ořechy, mandle) a výsledky porovnali s komerčně dostupnými ELISA kity. Jako modelová matrice byl použit chléb. K posouzení vlivu pečení na účinnost metody byla provedena analýza před a po pečení. Stejné vzorky byly analyzovány ELISA testovacími soupravami od dodavatelů: ELISA Systems, Morinaga, Neogen a r-Biopharm. Arašídy, lískové oříšky, vlašské ořechy a mandle lze detekovat jak ELISA, tak LC/MS/MS bez ohledu na to, zda byl výrobek upečen či nikoliv. Metoda LC/MS/MS jasně ukázala lepší detekci mléka ve zpracovaných matricích ve srovnání s ELISA, která vykázala významně nižší citlivost při analýze pekařských výrobků. Podobné výsledky byly získány při analýze vajec. Jedna souprava však byla schopná také detekovat vejce ve zpracovaných vzorcích. V příloze je k dispozici úplný text vědecké práce.

Příloha: Application of a Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry Method for the Simultaneous Detection of Seven Allergenic Foods in Flour and Bread and Comparison of the Method with Commercially Available ELISA Test Kits (pdf, 1 MB, 9 stran)

Zdroj: Journal of AOAC International 94, 2011, č. 4, s. 1–9