Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Smetany na šlehání a na vaření na českém trhu do kategorie

Aktuality > Aktuality

Smetany na šlehání a na vaření na českém trhu

Vydáno: 20.3.2012
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Časopis dTest hodnotil 18 smetan na šlehání a 12 smetan na vaření. Deklarovaný obsah tuku je dodržován. Optimální šlehatelnost a trvanlivost pěny měla třetina testovaných šlehaček.
Smetana je podle legislativy produkt z mléka s obsahem tuku nejméně 10 % (nejvýše 40 %). Smetana ke šlehání musí mít nejméně 30 % tuku. Označení vysokotučná lze použít při nejméně 35 % tuku. Vyšší obsah tuku obvykle znamená snadnější šlehatelnost.
Pro dosažení určité trvanlivosti je nezbytné, aby smetana byla tepelně ošetřena. Používá se buď pasterace (min. 71,7 ºC, po dobu min. 15 s nebo kombinace účinkem odpovídající; označuje se krátkodobějším „datem použitelnosti“, nutno uchovávat v chladničce) nebo UHT-postup (min. 135 ºC po dobu min. 1 s; označuje se datem trvanlivosti). Variantou pasterace může být „vysoká pasterace“. Daní za delší trvanlivost (bez chladničky) v případě UHT-šlehaček je někdy varná pachuť, někdy horší šlehatelnost (schopnost zadržení bublinek vzduchu). Kvůli šlehatelnosti se do smetan ke šlehání ošetřených UHT (a i do některých pasterovaných) přidává zahušťovadlo/stabilizátor/želírující látka, a sice karagenan (E 407), alginát sodný nebo draselný (E 401, 402), karboxymetylcelulosa (E 466) nebo mono- a di-glyceridy mastných kyselin (E 471).
Během testu bylo hodnoceno dodržení deklarovaného obsahu tuku a dalších obsažených složek, smyslové vlastnosti (chuť, vzhled/barva, stejnorodá konzistence – bez usazenin, hrudek a kaseinových vloček), šlehatelnost.
Z 18 testovaných smetan ke šlehání (z toho 6 bylo pasterovaných) se při posouzení všech hledisek nejlépe umístila Olma Smetana ke šlehání s 33 % tuku, ošetřená vysokou pasterací. Vedle šlehaček bylo testováno ještě 12 smetan na vaření (nezakysaných) s obsahem tuku 10 až 20 %. Deklarovaný obsah tuku u všech testovaných smetan vyhověl (v několika případech sice po započtení přípustné odchylky měření), často byl dokonce vyšší.
Šlehatelnost se hodnotila podle doby šlehání, vzhledu a trvanlivosti pěny. Kvalitní smetana by se měla našlehat do dvou minut a měla by zdvojnásobit svůj objem. Svůj tvar by měla udržet při pokojové teplotě alespoň dvě hodiny. Smetany byly šlehány po vychlazení na 3 ºC ručním elektrickým šlehačem. Šlehatelnost a stabilita pěny byla různá, šest smetan bylo našleháno do 2 minut, udrželo si tvar a nevytvářelo hrudky na stěnách nádoby, v jediném případě (Mleczarska w Loviczu, 30 % tuku) se vůbec nepovedlo šlehačku vytvořit.
Kvalita smetan na vaření vesměs vyhověla, v některých případech byla obsažena zahušťovadla/stabilizátory jako modifikovaný kukuřičný škrob, karagenan, guar či karob.

dTest, 2012, č. 3, s. 6-15
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021