Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Snižování soli v potravinách. Náhražky stolní soli do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Snižování soli v potravinách. Náhražky stolní soli

Vydáno: 31.3.2008
Tisk článku
Autor: Ing. Alexandra Kvasničková
Přehled přísad pro potraviny s nízkým a sníženým obsahem soli.
Sodík má vliv na krevní tlak. Vysoký příjem sodíku může u některých osob zvyšovat krevní tlak, zatímco u jiných osob může zvyšovat krevní tlak nízký příjem sodíku (v důsledku zvýšené aktivity systému renin-angiotenzin). Pro většinu populace nemá sůl žádný vliv na krevní tlak. To uvádí zástupce Salt Institute, Alexandria, který reprezentuje producenty soli.
Úřad pro potraviny a léky v USA (FDA) povolil uvádět na obalech a etiketách výrobků tvrzení, že strava s nízkým obsahem sodíku je spojena se snížením rizika vysokého krevního tlaku.
V listopadu 2007 FDA zahájil diskusi s veřejností k problematice soli v potravinách. Veřejnost reprezentovaná Střediskem pro vědu ve veřejném zájmu (Center for Science in the Public Interest, CSPI,) se již v roce 2005 obrátila na FDA, aby změnil svůj přístup k regulaci sodíku v potravinách, konkrétně, aby sůl nadále neměla status GRAS (tj. byla obecně považována na nezávadnou), a aby byly stanoveny limity pro množství soli používané ve zpracovaných potravinách tak, aby se snížil denní příjem sodíku z 2,4 mg na 1,5 mg. K požadavku CSPI se připojila i AMA (American Medical Association).
Jako reakci na zdravotní rizika ze stravy s vysokým obsahem sodíku a dále na požadavky spotřebitelů mít k dispozici širší výběr potravin s nízkým obsahem sodíku, zaměřili se vývojáři v oblasti přísad i výrobci potravin na vývoj nových přísad, které se budou využívat při reformulaci potravin a nápojů. Firma Con Agra Foods v prosinci 2007 oznámila, že odstranila za rok 2,8 milionů liber soli ze stravy Američanů tím, že snížila obsah sodíku ve svých výrobcích. Všechny přední potravinářské společnosti již mají vypracovaný projekt nebo pracují na jeho vytvoření, který povede ke snížení obsahu sodíku ve stravě. Tím, že sůl ovlivňuje fyzikální a chemické vlastnosti (např. bod varu, bod mrznutí), je její náhrada ve výrobcích obtížná.
 
Draslík (chlorid draselný), který se běžně používá k náhradě sodíku (chloridu sodného), způsobuje kovovou pachuť výrobků. Určitá omezení mají taky ostatní soli.
Chlorid vápenatý má extrémně slanou chuť, je ale vysoce hygroskopický a při styku s vodou má exotermické vlastnosti. Tím je nevhodný pro využití do sušených výrobků. V současné době se používá v některých nápojích pro sportovce a v konzervované zelenině.
Chlorid hořečnatý má slanou chuť, ale stejně jako chlorid draselný nemá čistou chuť a vnímání slané chuti je odlišné od slané chuti běžné soli.

Četné náhražky soli obsahují aromatizující směsi a jiné složky, které jsou navrženy tak, aby maskovaly kovovou pachuť chloridu draselného. Jde např. o SaltTrim™ firmy Wild Flavors Inc., který maskuje tuto pachuť a zvyšuje vjem slané chuti v ústech. To umožňuje výrobcům snížit až o 50 % obsah soli ve výrobcích. Uvedená přísada je tepelně stabilní a lze směšovat s jinými suchými složkami. Přísada se dostala na trh v USA v roce 2005, v Evropě v roce 2007.

Firma Wixon vyrábí modifikátory chuti, které řeší specifické problémy při snižování obsahu soli v potravinách. Jeho řadu Magnifique dosud tvoří 15 výrobků. Jde o přirozená aromata z extraktů rostlin, která umožňují tři typy použití ve výrobcích se sníženým obsahem sodíku:
– jako modifikátory chuti maskují pachutě chloridu draselného nebo jiných podobných solí;
– jako modifikátory chuti maskují pachutě některých kvasničných extraktů nebo zvyšováním vjemu umami umožňují náhradu kvasničných extraktů;
– ve výrobku KCLean Salt; jde o směs soli (chloridu sodného), přirozených aromat a chloridu draselného, která dodává o 50 % méně sodíku než běžná sůl.
 
Směsi minerálních solí uvedla na trh v roce 2007 švýcarská firma Jungbunzlauer AG pod názvem sub4salt®. Jde o výrobek bez kovové pachutě, který při použití do polévek při náhradě soli 1:1 snižuje obsah sodíku o 40 %, v pekařských výrobcích snižuje sodík o 35 %. Tím, že reguluje proces fermentace a biochemické reakce během kynutí těsta, umožňuje výrobu produktů, které se chutí a vzhledem neliší od běžných výrobků, které tuto přísadu neobsahují. V masných výrobcích a u některých snacků snižuje obsah sodíku minimálně o 30 %.

Firma Mastertaste dodává na trh řadu vhodných směsí – modulátorů chutě a vůně. Tzv. Salt Modulators jsou systémy modulace flavoru, které zvyšují vjem slané chuti. Podle výrobce tato přísada ve výrobcích nezpůsobuje pachuť, neobsahuje přidaný glutamát sodný nebo hydrolyzáty rostlinných bílkovin, je snadno rozpustná ve vodě a tepelně stabilní. V závislosti na účelu použití je k dispozici řada různých modulátorových systémů, které obsahují složky jako: maltodextrin, sůl, KCl a extrakt autolyzovaných kvasinek.

Zvýrazňovače chuti, např.výrobek SaltWise™ firmy Cargill Inc., je směs přísad, které napodobují charakteristiky soli (rozpustnost ve vodě, stabilitu vůči teplu a kyselinám a snadný tok). Přísada nezanechává ve výrobcích žádnou pachuť a jejím použitím se snižuje sodík o 25–50 %. Všechny složky SaltWise™ se obecně pvažují za nezávadné (GRAS). Výrobek je chráněn patentem, a proto je jeho složení v současné době tajné. Firma Cargill představila SaltWise™ na výstavě Institutu potravinářských technologů (IFT) Food Expo 2007.

Firma Givaudan SA (Švýcarsko) vyvinula přísady pro program snižování soli a to pod názvem Taste Essentials™. Vědci ve firmě spolupracují s výrobci potravin a nápojů na vývoji řešení, která nejsou univerzální pro všechny účely, nýbrž jsou speciálně navržena pro konkrétní výrobek. Identifikovali různé stopové složky, které mají schopnost modifikovat vlastnosti, které ovlivňují vnímání sodíkum, např. z extraktu bonita (deriváty mléčnanu) a kuřecího vývaru (deriváty sirných dipeptidů). Vyvinuli rovněž systémy maskování, které jsou účinné až při 40–50% náhradě sodíku draslíkem a odstraňují v mnoha aplikacích až 35 % sodíku. Uvedené systémy jsou založeny na spojení bylin a technologie fermentace. Uvádí se, že nejlepších výsledků se dosahuje při pužití do omáček, masových šťáv a polévek. Nově se systém používá při výrobě pečiva, tyčinek a RTE cereálií.

Uvádí se, že směs extraktu na bázi kvasinek a nesodných solí z DSM Food Specialties (Nizozemí) snižuje obsah soli až o 50 % v mléčných potravinách, zejména v taveném sýru a v pekařských výrobcích. Přísada Maxarite™ Delite má neutrální chuť a napomáhá v konečném výrobku zesilovat celkové aroma.
 
Přísady na bázi fosfátu
Všechny výše uvedené přísady byly speciálně navrženy k náhradě stolní soli. Současný vývoj u přísad na bázi fosfátů umožňuje snížit v potravinách ostatní zdroje sodíku, např. hydrogenuhličitan sodný. ICL Performance Products LP (USA) nabízí dvě přísady na bázi fosfátu: Levona™ , kypřicí prostředek na bázi difosforečnanu vápenatého bez obsahu sodíku a Benephos™, směs polyfosfátů (různé kationty). U výrobků, které se kypří pomocí chemických prostředků, jsou tři hlavní zdroje sodíku: chlorid sodný, hydrogenuhličitan sodný a kyseliny zajišťující nakypření (leavening acids). První dva zdroje lze nahradit chloridem draselným a hydrogenuhličitanem draselným. Přísun kyseliny je zajištěn z výrobku Levona a to tak, že konečný výrobek získává lepší aroma, objem a texturu.
Koncentrace sodíku v Benephos se snížila o 70 % a byla nahrazena draslíkem. Uvedená přísada často nahrazuje polyfosfát sodný v nápojích.
 
Více informací o náhradě sodíku v potravinách a nápojích je k dispozici v příloze.
 
Příloha: Buď chytrý, pokud jde o sůl (pdf, 494 kB)
 
Zdroj: Food Technology 62, 2008, č. 3, s. 26–35
 
Pozn.: Top10 společností zabývajících se reformulací potravin ke snížení obsahu sodíku
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021