Bezpečnost potravin

Souvislost zrání ovocných destilátů se vznikem etylkarbamátu

Vydáno: 24. 7. 2008
Autor:

Na Technické univerzitě Lódž byl sledován vliv podmínek při zrání lihovin na vznik vedlejších fermentačních produktů.

 V Ústavu fermentační technologie a mikrobiologie Technické univerzity Lódž (Polsko) byl prováděn výzkum, do jaké míry zrání ovocných destilátů (ze švestek a černé aronie Aronia melanocarpa) na dubových hoblinách ovlivňuje obsah hlavních těkavých látek a etylkarbamátu a prekursoru kyseliny kyanaté (CNOH). Byl sledován vliv koncentrace etanolu v destilátu a teplota během procesu zrání. Ukázalo se, že rozdíly v obsahu alkoholu v ovocných lihovinách nemají zásadní vliv na změny množství metanolu a vedlejších fermentačních produktů včetně kyseliny kyanaté. Byla však zjištěna zásadní souvislost mezi obsahem alkoholu a množstvím etylkarbanátu po 9 týdnech zrání. Větší změny u hlavních těkavých látek a etylkarbanátu byly pozorovány během zrání při 40 než při 20 ºC.