Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Spory Bacillus – riziko u tavených sýrů do kategorie

Mikrobiální rizika > Mikrobiální rizika> Rizikové faktory - Archiv> Rizikové faktory - Archiv
Aktuality > Aktuality

Spory Bacillus – riziko u tavených sýrů

Vydáno: 2.9.2011
Tisk článku
Autor: Ing. Irena Suková
Počet spor – především Bacillus licheniformis, které přežívají teploty tavení sýrů a mohou vyvolat kažení, je poměrně vysoký. Při žádné z testovaných sterilačních teplot (100 do 130 °C ) se nedařilo snížit hladinu spor pod log 2.

Významný podíl z produkce sýrů mají sýry tavené, v Německu a Polsku jejich produkce v posledních letech roste. Ačkoli se jedná o produkt tavený při vysoké teplotě, tak se v něm mohou vyskytovat spory patogenů. K tavení je přiváděna směs z rozmělněného přírodního sýra, tavicích solí a dalších složek (mléko či syrovátka, sušené nebo tekuté, syrovátkový bílkovinný koncentrát, máslo, byliny, koření, uzeniny, zelenina – podle druhu výrobku) a proces probíhá buď po šaržích v duplikátoru za stálého míchání, kdy se dosáhne teploty 125 °C s výdrží 5 minut, nebo kontinuálně v tepelných výměnících (nepřímý ohřev) či přímo parní injekcí. Vegetativní formy mikroorganismů se inaktivují, některé spory však přežívají.

Výzkum ukázal, že přežívá především 69 % spor Bacillus licheniformis a 53 % spor Bacillus cereus pocházejících z mléka. Široké spektrum enzymové aktivity těchto bakterií znamená riziko kažení výrobku. Pro úplnou sterilaci by v případě této nekyselé potraviny bylo zapotřebí dosáhnout navíc teploty 140 °C s výdrží několik vteřin. UHT ošetření však přichází v úvahu jen u pomazánkových tavených sýrů a tavených sýrových výrobků.

Navíc může být produkt kontaminován jinými patogeny z použitých přísad. Výskyt B. licheniformis byl zjištěn i v bylinách, koření a sušeném mléce. (V originálním článku je uvedena tabulka s údaji o počtu aerobních spor u vzorků bylin a koření, sušeného mléka, tekutého mléka, přírodního sýra). Některé přísady však mohou mít i antibakteriální účinek.

Při navrhování výrobního procesu je proto třeba znát rezistenci spor v konkrétních podmínkách, v konkrétním médiu. Dobře je známa kinetika inaktivačního procesu spor v mléce, ale nikoli v hmotě taveného sýra.

Výzkum inaktivace spor B. licheniformis

Laboratorními testy byla porovnávána inaktivace spor B. licheniformis v mléce a taveném sýru při teplotách od 100 do 130 °C. Výsledky ukazují, že inaktivace spor v taveném sýru je menší než v mléce, spory jsou v sýrové hmotě více chráněny. Inaktivace neprobíhá lineárně, ale v počáteční fázi dojde ke skokovému snížení počtu a následuje pomalé doznívání. Problémem však je, že se při žádné z uvedených teplot nedaří snížit hladinu spor pod log 2.


European Dairy Magazine, 23, 2011, č. 3, s. 9-13

Objednávka kopie článku

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021