Bezpečnost potravin

Stanovení rostlinných alergenů v potravinách

Vydáno: 7. 9. 2011
Autor: Ing. Irena Suková

V Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce VFU Brno jsou řadu let prováděny výzkumy rostlinných alergenů v souvislosti s metodami jejich stanovení.

Rostlinné alergeny v potravinách
Výzkum metod stanovení potenciálních alergenů se zaměřuje na složky, které musí i nemusí být zvýrazněny na obalu jako alergeny.
V rámci výzkumného záměru MŚMT č. 6215712402 (Veterinární aspekty bezpečnosti a kvality potravin) byly kromě alergenů, které musí být podle evropské legislativy uváděny na obalech, sledovány i výjimečnější alergenní složky (ovoce, čočka, fazole aj.), kterým by se spotřebitelé, kteří s nimi mají negativní zkušenost, měli vyhnout pozorným sledováním etiket. U arašídů je uváděna hypersenzitivní reakce na 100 mg, u sóji na 100 mg sójového lecitinu (není známo množství sójové bílkoviny schopné vyvolat imunitní reakci). V případě vlašských a lískových ořechů je popsána reakce na 900 mg.
Výživa a potraviny, 2011, č. 3, s. 71-72

Porovnání imunohistochemických, histochemických a imunochemických metod detekce pšeničných bílkovinných alergenů ve vzorcích masa a vařených, sušených, syrových a fermentovaných uzenin
V praxi jsou poměrně široce používány rostlinné složky jako levnější náhrada surovin v masných a mléčných výrobcích. Je to v souladu s legislativou, ale alergici musí této problematice věnovat zvýšenou pozornost. Předmětem publikované studie je porovnání metod stanovení těchto látek (ELISA, ALERT-test na lepek a imunohistochemické metody). Histochemické metody jsou použitelné při detekci mouky ve vzorcích masa, imunohistochemické metody jsou lepší při detekci pšeničné bílkoviny. Skríningový test na lepek “ALERT“ je užitečný od 10 mg/kg, zatímco imunohistochemické metody lze použít od koncentrace pšeničné bílkoviny 1 g/kg a metodu ELISA od 4 g/kg. Výsledky jsou k dispozici s rozdílnou časovou prodlevou. Studie se zaměřuje i na optimalizaci imunohistochemických metod u vařených uzenin.
Food Additives and Contaminants, 28, 2011, č. 7, s. 817-825