Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Startovací a ochranné kultury pro masné výrobky do kategorie

Zemědělský a potravinářský výzkum > Zemědělský a potravinářský výzkum> Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv

Startovací a ochranné kultury pro masné výrobky

Vydáno: 22.10.2010
Tisk článku
Hodnocení syrových tepelně neopracovaných skopových salámů a šunek z mikrobiologického a senzorického hlediska.
V rámci projektu byly prozkoumány možnosti výroby vysoce kvalitního a mikrobiologicky bezpečného výrobku ze skopového masa. Byly posuzovány fermentované salámy s konvenčními a probiotickými startovacími kulturami a syrové šunky, které byly  vyrobeny s přídavkem konvenčních a probiotických mléčných startovacích kultur a se startovacími a ochrannými kulturami. Tyto výrobky byly hodnoceny v průběhu delšího časového období (až devět měsíců) jak mikrobiologicky, tak i senzoricky. Všechny šarže salámů se startovacími kulturami se z mikrobiologického hlediska ukázaly jako bezpečné a senzoricky jako příjemné výrobky.
Kultura Lactobacillus sakei přežila celou dobu skladování na vyšší hladině výskytu, tj. ›108 KTJ/g (kolonie tvořící jednotky na gram), zatímco další dvě kultury Lactobacillus plantarum a Lactobacillus paracasei již po třech měsících sledování dosáhly prahu 106  KTJ/g  a byly částečně nahrazeny uvolněnými původními mléčnými bakteriemi skupiny Lactobacillus sakei/curvatus.
U některých šarží byl však také ještě po devíti měsících stále prokazatelný dostačující počet zárodků probiotických bakterií. Celkově vykazoval Lactobacillus paracasei vyšší stupeň přežití ve zrajícím fermentovaném salámu než Lactobacillus plantarum.
Syrové šunky nevykazovaly mezi jednotlivými šaržemi s nebo bez startovacích a ochranných kultur žádné senzorické rozdíly.
Poprvé byl návštěvníkům mezinárodní akce Grünen Woche 2010 nabízen k degustaci předbalený nákroj salámu bolognského typu ošetřený bakteriocinogenní ochrannou kulturou Lactobacillus sakei. Reakce návštěvníků byly většinou pozitivní. Komerční kmen Leuconostoc carnosum se při porovnání vzorků ukázal jako senzoricky méně přitažlivý.
 
BfEL Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach , 2010, 49, č. 189, s. 173-182
Starter- und Schutzkulturen bei Fleischerzeugnissen
Objednávka kopie článku
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021