Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Šťavelany v kakau a čokoládě do kategorie

Aktuality > Aktuality

Šťavelany v kakau a čokoládě

Vydáno: 1.11.2011
Tisk článku
Autor: Ing. Suková
Nežádoucí složkou kakaa a čokolády mohou být šťavelany, které mohou jednak snižovat absorpci dvojmocných prvků ze stravy, jednak zvyšovat vylučování rozpustných šťavelanů a tím riziko tvorby ledvinových kamenů.
Kakao a čokoláda jsou propagovány jako významné zdroje antioxidantů. Tyto potraviny však mohou obsahovat určité množství šťavelanů, které mohou znamenat zdravotní riziko.
Kyselina šťavelová se vyskytuje ve formě volné kyseliny nebo jako rozpustná sůl nebo ve vazbě s dvojmocným iontem. Rozpustná forma může být absorbována a projeví se zvýšením kyseliny šťavelové v moči, zatímco nerozpustné šťavelany se přímo vylučují stolicí. Pokud je množství rozpustných šťavelanů v moči vysoké, může dojít k jejich krystalizaci ve formě  nerozpustného šťavelanu vápenatého a mohou se vytvářet ledvinové kameny. Osoby trpící zvýšenou endogenní produkcí šťavelanů nebo zvýšenou absorpcí šťavelanů z potravin, mají zvýšené vylučování šťavelanů močí. Takové osoby by měly omezit konzumaci čokolády.  Kromě tvorby ledvinových kamenů, dochází k vazbě šťavelanů s dvojmocnými ionty (Ca, Mg, Fe), a tím se snižuje jejich absorpce. Všeobecně, kromě obsahu šťavelanů ve stravě, závisí zvyšování jejich obsahu v moči na řadě faktorů, včetně podílu rozpustných a nerozpzustných forem a na ostatních složkách stravy (obsah tuku a vlákniny).
Analýzou (HPLC) 15 komerčně dostupných výrobků bylo zjištěno, že v kakau je celkový obsah šťavelanů 650 – 783 mg/100 g sušiny (střední hodnota 729±8,4 mg/100 g), přičemž obsah rozpustných šťavelanů je mezi 360 – 567 mg/100 g (střední hodnota 469±15 mg/100 g). V 34 vzorcích hořké čokolády (z 13 zemí) byl celkový obsah šťavelanů 155-485 mg/100 g sušiny (střední hodnota 254 ±12 mg/100g), přičemž obsah rozpustných šťavelanů byl 157 – 351 mg/100 g (střední hodnota 21°6±10 mg/100 g).
Biovyužitelnost šťavelanů byla testována na 14 dobrovolnících, kteří konzumovali denně 68,0±0,7 g hořké čokolády obsahující 232,0 ±2,3 mg celkových šťavelanů. Jejich využitelnost byla zjišťována podle zvýšení jejich obsahu v moči po 6 h. Střední hodnota byla 1,82±0,27 %.

J. Food Composition and Alnalysis, 24, 2011, č. 7, s. 916-922
Objednávka kopie článku
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018