Bezpečnost potravin

Šťavelany v kakau a čokoládě

Vydáno: 1. 11. 2011
Autor: Ing. Suková

Nežádoucí složkou kakaa a čokolády mohou být šťavelany, které mohou jednak snižovat absorpci dvojmocných prvků ze stravy, jednak zvyšovat vylučování rozpustných šťavelanů a tím riziko tvorby ledvinových kamenů.

Kakao a čokoláda jsou propagovány jako významné zdroje antioxidantů. Tyto potraviny však mohou obsahovat určité množství šťavelanů, které mohou znamenat zdravotní riziko.
Kyselina šťavelová se vyskytuje ve formě volné kyseliny nebo jako rozpustná sůl nebo ve vazbě s dvojmocným iontem. Rozpustná forma může být absorbována a projeví se zvýšením kyseliny šťavelové v moči, zatímco nerozpustné šťavelany se přímo vylučují stolicí. Pokud je množství rozpustných šťavelanů v moči vysoké, může dojít k jejich krystalizaci ve formě  nerozpustného šťavelanu vápenatého a mohou se vytvářet ledvinové kameny. Osoby trpící zvýšenou endogenní produkcí šťavelanů nebo zvýšenou absorpcí šťavelanů z potravin, mají zvýšené vylučování šťavelanů močí. Takové osoby by měly omezit konzumaci čokolády.  Kromě tvorby ledvinových kamenů, dochází k vazbě šťavelanů s dvojmocnými ionty (Ca, Mg, Fe), a tím se snižuje jejich absorpce. Všeobecně, kromě obsahu šťavelanů ve stravě, závisí zvyšování jejich obsahu v moči na řadě faktorů, včetně podílu rozpustných a nerozpzustných forem a na ostatních složkách stravy (obsah tuku a vlákniny).
Analýzou (HPLC) 15 komerčně dostupných výrobků bylo zjištěno, že v kakau je celkový obsah šťavelanů 650 – 783 mg/100 g sušiny (střední hodnota 729±8,4 mg/100 g), přičemž obsah rozpustných šťavelanů je mezi 360 – 567 mg/100 g (střední hodnota 469±15 mg/100 g). V 34 vzorcích hořké čokolády (z 13 zemí) byl celkový obsah šťavelanů 155-485 mg/100 g sušiny (střední hodnota 254 ±12 mg/100g), přičemž obsah rozpustných šťavelanů byl 157 – 351 mg/100 g (střední hodnota 21°6±10 mg/100 g).
Biovyužitelnost šťavelanů byla testována na 14 dobrovolnících, kteří konzumovali denně 68,0±0,7 g hořké čokolády obsahující 232,0 ±2,3 mg celkových šťavelanů. Jejich využitelnost byla zjišťována podle zvýšení jejich obsahu v moči po 6 h. Střední hodnota byla 1,82±0,27 %.

J. Food Composition and Alnalysis, 24, 2011, č. 7, s. 916-922