Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Sterilace suchých plodů párou do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Sterilace suchých plodů párou

Vydáno: 11.5.2010
Tisk článku
V  postupu pasterace parou s řízenou kondenzací patentovaném firmou Bühler Barth lze inaktivovat patogeny na mandlích, ořeších i koření.

Častý výskyt salmonely a dalších patogenů na mandlích, (ale i ořechách, semenech a koření) přiměl v r. 2007 americké úřady k vydání požadavku na pasteraci mandlí, a rovněž byly publikovány pokyny na minimalizaci rizika a dekontaminaci u arašídů a pistácií. Nebyly však k dispozici vhodné techniky k dekontaminaci potravin s nízkým obsahem vody. Při  použití páry dochází k ohřevu a dekontaminaci, ale zároveň se zvýší vlhkost produktu a poškodí kvalita.

Řízený kondenzační proces (controlled condensation prozess, CCP)

Vodní aktivita ovlivňuje kinetiku inaktivace i rezistenci mikroorganismů. Při testování použití suchého tepla se ukázalo, že bakterie zvyšují svou odolnost vůči působení tepla.

Z tohoto hlediska je použití přímé páry vhodnější, ale musí trvat jen krátkou dobu (u mandlí nejvýše 35 s). U citlivých produktů se musí zvolit takové podmínky, aby se omezil rozsah kondenzace na povrchu produktu tak, že se vytvoří jen velmi tenká vrstva s vysokou aktivitou vody, která podpoří inaktivaci mikrobů. Podmínkou je, že se před začátkem působení páry vytvoří termická rovnováha, následkem čehož se vytvoří tenká vrstva kondenzátu na povrchu, která se po vystoupení z vlhkého prostoru odstraní.

takže poškození jakosti se minimalizuje.

Požadovaných podmínek se dosahuje v  postupu pasterace parou s CCP patentovaném firmou Bühler Barth. Kondicionování probíhá kontinuálně, vlastní pasterační proces pak po šaržích (25 až 5000 kg) v CCP reaktoru s míchadlem (tlakový duplikátorový kotel vyhřívaný vodou nebo párou). Po umístění ohřátého produktu do reaktoru se odsaje vzduch a vytvoří se řízená parní atmosféra. Nastaví se potřebný rozdíl teplot mezi povrchem materiálu a teplotou odpařování a po mírné kondenzaci a vyrovnání teplot se přebytečná voda odstraní pomocí vakua. Následuje kontinuální chlazení a balení produktu. Cyklus trvá 15 – 20 minut. Postup lze použít pro pevné kusovité potraviny jako ořechy nebo olejnatá semena, která ani při zvýšené teplotě nevytvářejí shluky a jsou dobře sypatelná. Použité teploty závisejí především na mikroorganismech, které mají být inaktivovány. Při pasteraci mandlí při 81ºC 5 minut se dosáhne snížení Enterococcus faecium o 5 log. Slupka mandlí přitom zůstane nepoškozena.

Kontaminující mikroflóra u koření je velmi různorodá (vegetativní formy i sporulující organismy), a proto se používá teplota nad 100 ºC.


Lebensmittel-Technologie, 43, 2010, č. 4, s. 36-38

Objednávka kopie článku

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021