Hodnocení francouzského úřadu ANSES

V sýrech (a dalších mléčných výrobcích) vyrobených ze syrového mléka, které konzumujeme, lze nalézt širokou škálu bakterií, jako je Salmonella, enterohemoragická E. coli, či Listeria monocytogenes. Tyto bakterie jsou někdy příčinou otravy jídlem, což následně vede ke stažení kontaminovaných mléčných výrobků z trhu. Aby se zlepšila kontrola těchto zdravotních rizik, francouzský úřad ANSES identifikoval druhy sýrů ze syrového mléka, na které je potřeba se zaměřit prioritně.

Francouzský úřad pro potraviny, životní prostředí, veřejné zdraví a bezpečnost (ANSES) obdržel od Generálního ředitelství pro potraviny žádost o identifikaci a klasifikaci hlavních bakteriálních rizik spojených s různými druhy sýrů ze syrového mléka a s dalšími mléčnými výrobky ze syrového mléka. Cílem žádosti bylo také vyhodnocení hlavních zdrojů kontaminace a prostředků používaných ke kontrole rizik.

Hlavní mikrobiologická rizika u sýrů a mléčných výrobků ze syrového mléka

Ve Francii bylo za poslední desetiletí 34 % případů onemocnění salmonelózou, 37 % onemocnění listeriózou a 60 % nákaz enterohemoragickou Escherichia coli (EHEC), spojeno s konzumací sýrů ze syrového mléka. Zatímco některé druhy bakterií mohou způsobit příznaky gastroenteritidy (Salmonella spp., Staphylococcus aureus), jiné mohou mít mnohem závažnější následky, jako je selhání ledvin (EHEC) nebo dokonce smrt (L. monocytogenes, EHEC).

Hlavním zdrojem těchto nebezpečí jsou měkké sýry s povrchovou plísní (jako Camembert, Brie a Crottin) a krátce zrající tepelně nezpracované lisované sýry (jako Morbier, Reblochon a Saint-Nectaire). Dále následují měkké sýry s mytou kůrou, jako je Munster a Maroilles.

Je potřeba pokračovat v úsilí o prevenci mikrobiologických rizik, od farmy až po spotřebitele

Úřad ANSES zkoumal prostředky používané ke kontrole mikrobiologických rizik v hlavních odvětvích mléka (u skotu, ovcí a koz), od chovu až po fázi spotřeby.

Závěry úřadu ANSES:

• Na úrovni farem jsou dobře známy správné chovatelské a hygienické postupy. Mělo by se pokračovat v úspěšně zavedeném úsilí, pokud jde o hygienu během dojení a zvládání mastitidy.
• Ve fázi výroby je úroveň kontroly rizik rovněž velmi vysoká. ANSES doporučuje pokračovat v zavádění správných hygienických postupů a doporučuje provádět vlastní kontroly, aby bylo možné co nejlépe předvídat jakékoli riziko propuknutí nákazy.
• Na úrovni spotřebitelů – aby se zabránilo infekčnímu onemocnění z potravin – je nezbytné dodržovat informace uvedené na obalech potravin (nebo informace uvedené prodejcem)  týkající se teploty, při níž má být sýr v chladničce skladován, a hlídat datum spotřeby. Úřad ANSES také opakuje své doporučení, aby se těhotné ženy, imunokompromitovaní jedinci, lidé starší 65 let a malé děti vyhýbali konzumaci sýrů ze syrového mléka, s výjimkou tvrdých lisovaných sýrů (jako jsou Gruyère a Comté).

„Již několik let jsme svědky zodpovědného závazku, ze strany výrobců sýrů ze syrového mléka, předcházet mikrobiologickým rizikům. Díky přijatým opatřením je úroveň hygieny a kontroly rizik na farmách velmi vysoká. Vlastní kontroly realizované ve fázi zpracování jsou schopny identifikovat velké množství problematických šarží. Stále však existuje zbytkové riziko a je důležité nalézt nové způsoby optimalizace současných kontrolních opatření. To by mohlo zahrnovat například zlepšení epidemiologických šetření, včasnou identifikaci špatných hygienických postupů nebo větší komunikaci se spotřebiteli,“ vysvětluje Laurent Guillier, který koordinoval expertní hodnocení úřadu ANSES.

Věděli jste?

• Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, odstranění kůry ze sýru (vyrobeného ze syrového mléka) nestačí k ochraně před bakteriemi, protože bakterie se nacházejí kdekoli v sýru.
• Na druhou stranu, pokud jsou sýry ze syrového mléka dobře tepelně zpracované, jako např. při pečení v troubě, tak již zdravotní riziko nepředstavují.

ANSES připravuje další vědecká hodnocení  

Toto vědecké hodnocení zaměřené na klasifikaci sýrů ze syrového mléka bylo prvním krokem zpracování žádosti Generálního ředitelství pro potraviny. Vědci ve své práci pokračují s cílem vyhodnotit účinnost různých hygienických opatření, jako je třídění mléka na úrovni farem a vlastní kontroly ve fázi výroby. Dalším úkolem bude identifikovat prioritní místa a postupy, které pomohou při dalším snižování mikrobiologických rizik.

Zdroj: ANSES (The French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety)

Foto: Shutterstock