Bezpečnost potravin

Tajemství belgických piv spočívá ve středověkých superkvasinkách

Vydáno: 24. 10. 2019
Autor: Gate2Biotech

Informace portálu Gate2Biotech

Mezinárodní tým odborníků, které vedli Kevin Verstrepen z belgického VIB-KU-Leuven a Steven Maere z VIB-UGent, zjistil, že některé z nejváženějších klasických belgických piv, jako je Gueuze a Trappist, spoléhají na vzácné a neobvyklé hybridní kvasinky.

Dotyčné kvasinky přitom kombinují DNA tradičních pivních kvasinek Saccharomyces cerevisiae a DNA „divokých“ kvasinek, které jsou více odolné proti environmentálnímu stresu, jako je kvasinka Saccharomyces kudriavzevii.

Kredit: CC0 Public Domain.Podle badatelského týmu jsou kvasinky belgických piv hybridy mezi dvěma zcela odlišnými taxony kvasinek. Jan Steensels z belgického VIB – KU Leuven Center for Microbiology to přirovnává k tomu, jako když se zkříží lev s tygrem.

Podobné hybridizace vzdálených typů taxonů bývají vzácné. V procesu domestikace ale patří k těm slibným. V tomto případě vznikly hybridní kvasinky, které v sobě kombinují významné charakteristiky obou rodičovských druhů. Od pivních kvasinek mají mohutnou kapacitu pro fermentaci, od divokých kvasinek zase větší odolnost vůči prostředí a také schopnost vytvářet specifické aroma, které se projeví na kvalitě výsledného piva.

S vědeckým týmem spolupracovali i partneři z pivního průmyslu. Badatelé strávili pět let zkoumáním různých typů kvasinek, které se dnes podílejí na produkci piva, vína, pečiva a biopaliv. Genetické analýzy těchto kvasinek nebyly vůbec snadné, protože soudobé metody sekvenování DNA příliš nepočítají s natolik hybridními taxony.

Autor: RNDr. Stanislav Mihulka, Ph.D.

 

Více informací najdete zde:

Zdroj: Gate2Biotech