Taniny v luštěninách
Vydáno: 24. 11. 2007
Autor: pospisilova
Přehledová informace ohledně obsahu taninů v různých luštěninách, o jejich stabilitě a výživovém významu.
Polyfenolické látky taniny (patřící mezi třísloviny) se z hlediska odolnosti vůči kyselé hydrolýze dělí na hydrolyzovatelné (estery glukózy s kyselinou galovou) a kondenzované (proantokyanidiny), které se vyskytují v rostlinách ve větší míře. Proantokyanidiny (jedna z hlavních skupin flavonoidů) bývají často stanovovány jako jeden z jejich hlavních zástupců – katechin. Jejich obsah se pohybuje v jednotkách až desítkách g/kg suché hmoty.
Taniny vykazují antibakteriální, antitumorový a animutagenní účinek související s vysokou antioxidační aktivitou. V luštěninách se vyskytují především ve vnějších vrstvách zrn a jejich koncentrace je podstatně vyšší u barevných odrůd. Tepelnou úpravou se jejich antioxidační aktivita příliš nemění. U fazolek se obsah polyfenolů po uvaření dokonce zvýšil (z 3,5 na více než 4,0 g/kg sušiny), u hrachu se snížil. Fazole vykazují vyšší antioxidační aktivitu než hrách.
Na druhé straně příliš vysoký obsah taninů může působit až antinutričně, protože negativně ovlivňují trávení bílkovin a absorpci železa, glukózy a vitaminu B12. Taniny vytvářejí s bílkovinami komplexy, které způsobují nerozpustnost bílkovin a inaktivaci trávicích enzymů. Ze senzorického hlediska se taniny projevují trpkou chutí a v důsledku reakce s kovy vytvářejí zákaly a vyvolávají změnu barvy.
Snížení obsahu polyfenolů v luštěninách se snižuje máčením, klíčením nebo fermentací (kombinací metod lze obsah snížit až téměř na polovinu). Vůči teplotě jsou taniny stabilní.