Bezpečnost potravin

Testování balených chlebů

Vydáno: 24. 6. 2015
Autor: dTest

dTest, o. p. s., testoval 30 různých druhů balených krájených chlebů.

Výsledky laboratorních analýz na výskyt plísňových toxinů v balených krájených chlebech vyšly pro spotřebitele vesměs pozitivně. Žádný z testovaných chlebů nepřesáhl legislativně stanovené limity. Ukázalo se, že o něco náchylnější na výskyt mykotoxinů jsou chleby celozrnné, což je dáno tím, že jsou vyráběny z celých pšeničných či žitných zrn včetně slupek, na kterých se může plíseň vyskytovat. 

Mykotoxiny jsou produkty metabolismu některých druhů plísní, především rodu Aspergillus, Penicillium a Fusarium. Plísně se rozmnožují mikroskopickými sporami, které běžným okem nejsou viditelné, a mohou se usadit prakticky kdekoli, obilí nevyjímaje. Kontaminace může začít již na poli nebo při nesprávném skladování obilí a mouky. Teplem se toxiny plísní neničí, proto se mohou vyskytovat i ve finálním produktu. Mykotoxiny mají negativní vliv na imunitní systém, poškozují některé vnitřní orgány a některé jsou potenciálními karcinogeny. Jejich dopad na zdraví lidí závisí na typu mykotoxinu, délce jeho působení a na množství. Roli hraje také věk člověka, jeho hmotnost, výživa a aktuální zdravotní stav.

Některé typy chleba definuje vyhláška č. 333/1997:
Předpis č. 333/1997 Sb. Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

ODDÍL 3 – PEKAŘSKÉ VÝROBKY
§ 11  Pro účely této vyhlášky se rozumí
b) chlebem pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, ve tvaru veky, bochníku nebo formový s výjimkou netradičních druhů chleba, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních druhů chleba,
f) pšeničným chlebem nebo pšeničným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,
g) žitným chlebem nebo žitným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků ze žita z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,
h) žitno pšeničným chlebem nebo žitno pšeničným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,
i) pšenično žitným chlebem nebo pšenično žitným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,
j) celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky,
k) vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků,
l) speciálním druhem chleba nebo pečiva pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, zejména obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků, nebo netradiční druhy chleba typu pita chléb, arabský chléb anebo obdobné druhy chleba plochého tvaru o hmotnosti nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50% podíl mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem nebo droždím,

§ 11a  Pro účely této vyhlášky se dále rozumí
e) čerstvým chlebem nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení či obdobnou tepelnou úpravu, včetně uvedení do oběhu, nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě,

§ 13  Označování
Kromě údajů uvedených v zákoně a zvláštním předpise1) jsou tyto další požadavky na označování
d) název „staročeský chléb“ nebo „tradiční chléb“ lze využít pouze pro chléb, který je kypřen vitálním žitným kvasem, s minimálním obsahem 70 % výše vymleté žitné mouky vztaženo na celkové množství mlýnských výrobků,
e) název „selský chléb“ lze použít pro chléb s charakteristickými velkými i nepravidelnými póry, tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s obsahem nejméně 60 % žitné mouky vztaženo na celkové množství mlýnských výrobků,
f) přívlastkem „trvanlivý“ lze označit chléb, jehož trvanlivost musí být nejméně 21 dní.

Zdroj:  dTest XXII. ročník, 2015, č. 6, s. 22-29