Trans mastné kyseliny ve švýcarských potravinách
Vydáno: 5. 5. 2007
Autor: pospisilova
Množství trans tuků značně kolísá, takže nelze stanovit druhy potravin, kde je jich nejvíce. Ve ztuženém řepkovém tuku byl zjištěn 30% podíl trans mastných kyselin.
Trans mastné kyseliny (TMK) přirozeně přítomné v potravinách a TMK vzniklé při ztužování tuků se svým složením liší. U přirozených TMK převažuje izomer kyseliny vakcenové (trans 11-oktadekanové kyseliny; t11 18:1), který je organismus lidí a některých zvířat schopen přeměnit na CLA. Při ztužování tuků vzniká spektrum izomerů trans mastných kyselin, které většinou člověk přeměnit nemůže.
Během r. 2006 byl za podpory švýcarského Spolkového zdravotního úřadu zjištěn obsah trans mastných kyselin (TMK) v 120 druzích různých potravin. Plynovou chromatografií byl stanovován obsah TMK izomerů 18:1, 18:2, 18:3. O původu tuků (živočišné či ztužené) vypovídá podíl t11 18:1 TMK.
Tabulka: Výběr z výsledků studie
|
|
Průmyslově ztužené tuky
|
Tuk přežvýkavců
|
||
|
Potravina
|
% TMK z celkového tuku
|
g TMK /100 g potraviny
|
% TMK z celkového tuku
|
g TMK /100 g potraviny
|
|
Pečivo z listového těsta
|
8,47 (0,66-19,20)
|
1,77 (0,11-3,90)
|
4,04 (3,01 – 4,86)
|
0,71 (0,56 – 0,95)
|
|
Koláče, vdolky apod.
|
1,71 (0,36-4,97)
|
0,31 (0,05-0,84)
|
3,76
|
0,66
|
|
Fast food (pomfrity, hranolky apod.)
|
2,20 (0,18-6,75)
|
0,22 (0,03-0,61)
|
2,93 (2,46-3,40)
|
0,20 (0,17-0,23)
|
|
Smažené pečivo (koblihy)
|
4,30 (0,63-13,59)
|
0,54 (0,08-1,70)
|
|
|
|
Čokoládové tyčinky
|
2,42 (0,32-9,16)
|
0,50 (0,05-1,85)
|
|
|
|
Zmrzliny
|
5,88 (0,00-25,62)
|
0,40 (0,00-1,89)
|
|
|
|
Rostlinné oleje
|
|
|
|
|
|
Podzemnicový
|
0,74 (0,26-1,87)
|
|
|
|
|
Řepkový
|
0,37 (0,16-0,65)
|
|
|
|
|
Slunečnicový
|
0,31 (0,10-0,70)
|
|
|
|
|
Olivový
|
0,04 (0,03-0,06)
|
|
|
|
|
Oleje neurčeného původu
|
3,17 (0,45-10,55)
|
|
|
|
|
Margarin
|
1,05 (0,34-1,98)
|
0,80 (0,26-1,47)
|
|
|
V 30 % výrobků byla překročena hodnota 2 % z celkového obsahu tuku stanovená dánským předpisem. Kolísání obsaženého množství TMK je u výrobků se ztuženými tuky výrazně větší než u výrobků s přirozenými tuky živočišného původu. Proto je obtížné udělat závěr ohledně množství TMK v jednotlivých druzích potravin.
Vzhledem k úvahách o možném vlivu výchozí suroviny (oleje) na obsah TMK ve ztuženém tuku, byly provedeny analýzy olejů (viz údaje v tabulce) a analýzy jednodruhových ztužených tuků. Nejvyšší obsah TMK (30 %) byl stanoven ve ztuženém řepkovém tuku. Analýzy ukázaly, že v případě některých rostlinných olejů je značný podíl TMK tvořen izomery 18:2 a 18:3 (až 80 % z celkového obsahu tuků). Ty však podle názoru odborníků mají méně škodlivý účinek než izomer 18:1.
Z výsledků jedné studie vyplynulo, že riziko srdečně-cévních onemocnění se při příjmu 4 až 5 g TMK za den zvýší asi o 25 % proti příjmu stravy s energeticky odpovídajícím množstvím sacharidů. Takové množství TMK není v běžné stravě ničím neobvyklým. Riskantní jsou však i nižší množství. Riziko není akutní, ale vzniká postupně. Zatím se lze jen dohadovat, do jaké míry bylo zdraví lidí ovlivněno ztužováním tuků, které se provádí v průmyslovém měřítku od r. 1910.
Zatím je otázkou, jakým způsobem bude problém TMK ve Švýcarsku řešen: Zda bude stanoven limit jako v Dánsku, nebo povinné uvádění na obalech (tomu by se ale vyhnuly nebalené potraviny) jako v zemích Severní a Jižní Ameriky. Každopádně by měl být obsah TMK v potravinách snižován na dobrovolné bázi. V tom hraje hlavní roli průmysl zpracování tuků.