Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Trendy ve výrobě nápojů do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv
Výživa - Archiv > Výživa - Archiv> Potravinářství - Archiv

Trendy ve výrobě nápojů

Vydáno: 15.7.2008
Tisk článku
Přehledová informace zaměřená na fortifikaci nápojů minerálními látkami a především vápníkem, syrovátkovými bílkovinami a dalšími nutrienty a také o trendech v oblasti příchutí.
Postupně se stírají rozdíly mezi běžnými nápoji a nápoji pro sportovce. Všichni se snaží být výkonnější, méně unavení.
Minerální látky
Obvyklý je nedostatek vápníku, hořčíku a zinku, které mají souvislost s diabetem, poruchami imunity, kožními problémy a vytrvalostí.
Některé nápoje dodávají vápník a hořčík k potlačení stresu, na podporu spánku, osvěžení mysli a těla. Zinek podporuje imunitu a svalovou vytrvalost. Přispívá k pocitu síly, mládí a energie. Ke zlepšení z hlediska pocitu energie dochází přísunem vápníku a hořčíku, které podporují energetický metabolismus prostřednictvím insulinu a glykogenu. Vápník zvyšuje mineralizaci kostí a funkčnost svaloviny a patrně snižuje krevní tlak. Sodík a draslík přispívají k rovnováze elektrolytů. Sodík zvyšuje absorpci a zadržování vody, draslík reguluje obsah vody v buňkách, funkci srdečního svalu, přenos nervových vzruchů, kontrakci kosterní svaloviny a cukr v krvi. Hořčík má vliv na kontrakci svalů a syntézu energie.
Rozhodnutí o aplikaci forem minerálních látek do nápojů závisí na preferencích spotřebitele, na biologické využitelnosti, rozpustnosti, snadnosti použití, chuti, pufrování a vlivu na konečný výrobek. Z mnoha hledisek jsou výhodné laktáty a glukonáty, přičemž laktáty přispívají ke kyselosti a glukonáty ke sladkosti. K modifikaci chuti, hlavně při použití náhradních sladidel, se kyselina citronová nahrazuje mléčnou. V porovnání s jinými kyselinami zvyšuje kyselina mléčná intenzitu aroma a zaokrouhlednost chuti.
(Gale Walters, Purac America: Nutritious and Delicious. Mineral-enhances Sports and Energy Beverages; další informace g.walters@purac.com www.purac.com).
 
Syrovátkové bílkoviny
Syrovátka se stále více stává cenově výhodnou součástí nejen mléčných nápojů, ale i ochucených fortifikovaných vod (izotonické nápoje Gatorade, Powerade, Accelerade). I šťávy se obohacují bílkovinami – např. Naked Juice od Pepsi. Syrovátková bílkovina umožňuje vyhovění nutričním i funkčním požadavkům. Syrovátkové přísady (izoláty, koncentráty, hydrolyzáty, příp. izolované složky z nich), které mají rozdílný obsah bílkovin (beta- a alfa-laktoglobulin, glykomakropeptidy, albuminy, imunoglobuliny, laktoferin), tuků, laktózy a minerálních látek, velmi různě ovlivňují výsledné vlastnosti. Kromě toho je funkčnost ovlivňována rozpustností a mírou denaturace bílkovin. Syrovátkové bílkoviny ovlivňují hydrataci, pěnění a pH. Želírování a vaznost vody se docílí použitím syrovátkového bílkovinného izolátu a tepelným ošetřením výrobku na více než 71 ºC, a to i při pH pod 3,0. Je však nutné věnovat pozornost možným interakcím bílkovinného izolátu s ostatními složkami. Např. askorban sodný až do množství 30 mM zvyšuje pevnost gelu, poté ji snižuje. K interakcím mezi složkami může docházet buď okamžitě, nebo až během skladování nápoje.
Další vlastností syrovátkových bílkovin je pěnění, kterému je třeba pečlivým řízením procesu zabránit. Důvodem je, že při šlehání mají syrovátkové bílkoviny vysokou kapacitu zachycování vzduchu. K nežádoucímu pěnění může dojít, pokud se použijí pro hydrataci produktu příliš vysoké rychlosti otáček nebo i během plnění nápoje.
Při nízké hodnotě pH mohou syrovátkové bílkoviny zvyšovat trpkost, což může negativně ovlivnit výslednou chuť nápoje. Celkový chuťový profil nápoje lze zlepšit použitím pre-acidifikované syrovátkové bílkoviny.
(S. Paulsen, Glanbia: Fortifying Beverage Profits via Whey Protein Fortification; další informace spaulsen@glanbiausa.com www.glanbia.com).
 
Použití rozpustných vápenatých solí
Když v 70. letech klesala spotřeba mléka, zvyšovala se osteoporóza, což vedlo k zavedení obohacování pomerančové šťávy vápníkem (1980) a jejímu značnému rozšíření. Obsah vápníku v porci těchto nápojů kolísá mezi 2 a 70 % doporučené denní dávky. Podle typu nápoje se používají různé vápenaté soli, v množství nejčastěji odpovídajícím 0,13 až 0,15 % vápníku.
Při výrobě kalných nápojů se může použít nerozpustná sůl, pokud se jedná o malé částice dobře udržitelné v suspenzi pomocí stabilizátorů. Přitom má být uveden pokyn pro spotřebitele ohledně důkladného protřepání před konzumací.
Do čirých nápojů a nápojů v prášku se používají rozpustné formy vápníku, které se během dlouhodobého skladování nevysrážejí. V Severní Americe se nejčastěji používají citronan, fosforečnan (tricalcium phosphate, TCP) a mléčnan (patent Coca-Cola), citronano-jablečnan (patent) a fumaran. Rozhodující je výsledná chuť a stabilita nápoje, rozdílná je cena. K možným závadám patří vysrážení vápenaté soli (při vysokém množství nebo nevhodné formě vápenaté soli, nevhodné hodnotě pH, obsahu kyselin, karbonizace a přítomnosti jiných iontů), vyvolání koagulace bílkovin, želírování nízkoesterifikovaného pektinu a sedimentace zákalu. Nejlépe rozpustný je citronano-jablečnan a mléčnano-glukonát, který je poměrně drahý.
Ke stabilizaci rozpuštěného vápníku pomáhá přítomnost kombinace většího počtu aniontů (např. kombinace kyseliny citronové a jablečné zlepšuje rozpustnost fumaranu a zlepšuje plnost a aroma. Doporučuje se použití několika druhů okyselovadel a několika druhů vápenatých solí. Směs vápníku, hořčíku a draslíku má příznivý vliv na plnost, aroma a stabilitu.
K zabránění koagulaci bílkovin je třeba dodržovat určitý poměr vápníku a bílkovin. Dalším řešením je použití bílkovinných hydrolyzátů sekvestrantů, dodržení hodnoty pH daleko od pI bílkovin (4,5 až 4,6). Rychlost rozpouštění se mění podle pořadí přidávání jednotlivých složek.
(D. Sortwell, Bartek Ingredients Inc: Overcoming Formulation Problemsx with Dissolved Calcium; další informace dls@usa.net www.bartek.ca ).
 
Nápoje pro zdravý styl
Pokroky ve vědě a technologii, zvyšování nákladů na zdravotní péči, zvýšený zájem jednotlivců o své zdraví, stárnutí populace a vývoj pravidel marketingu a označování mají vliv na zvýšený zájem o nápoje pro zdravý životní styl. Hlavními zdravotními a nutričními trendy jsou hlídání hmotnosti, imunita, čistota, čerstvost, původ přírodní a bio. Lidé chtějí dobře vypadat a dobře se cítit („look good to feel good“), stravou zlepšovat náladu a fyzickou i duševní výkonnost a potlačovat stres, chtějí správně živit děti (včetně zdravých svačin a potravin pro mozek). Roste informovanost spotřebitelů ohledně výživového významu nutrientů včetně složek jako probiotika, prebiotika, omega-3 mastné kyseliny či antioxidanty.
Nápoje jsou největším (56 %) a nejrychleji rostoucím segmentem kategorie funkčních potravin. Lze je konzumovat během dne při nejrůznějších příležitostech a všeobecně jsou nejsnadnější formou, jak aplikovat nedostatkové „zdravé“ látky.
Roste obliba okyselených bílkovinných nápojů (mléčná, syrovátková nebo sojová bílkovina, pH nápojů 3,8 – 4,5) s přídavkem živých mléčných bakterií, ovocných šťáv a okyselovadel.
Obvyklé je používání stabilizátorů – nejčastěji hydrokoloidů, které jsou vybírány podle hodnoty pH , při níž se mají uplatnit. Jejich úkolem je zachovat homogenní vzhled (zabránit separaci syrovátky v horní vrstvě, sedimentaci kaseinu dole a ulpívání částic na stěnách) po dobu trvanlivosti.
(T. Mosteller, Danisco: Creating Healthy Lifestyle Beverages; další informace Tracy.mosteller@danisco  www.danisco.com ).
 
Nápojové příchuti
V letech 80., 90. a 2000 byl největší zájem o chuť pomerančů, citronů, jablek, jahod a jejich směsí. Vedle toho kralovaly v 80. letech broskve, hrozny a černé višně, v 90. letech čokoláda, maliny, cola a ovocný punč, po r. 2000 káva, mango, zelený čaj a ananas.
V budoucnu dojde zřejmě na chuť exotických plodů: feijoa, jujube, baobab, borojocamu-camucili, jaboticaba a guanabana.
Bude pokračovat i zájem o standadrní příchuť banánů, pasiflory, borůvek, medu, mrkve, jogurtu, smetany, kiwi, hrušek, melounu a máty. Na popularitě získávají i směsi, např. feijoa-mango, feijoa-granátové jablko, jujube-jahody, baobab-citrus,borojo-limeta, camu-camu-borůvky, cili-granátové jablko, cili-maliny, jaboticaba-vanilka.
Je však nutno předeslat, že existuje rozdíl v oblibě příchutí u různých druhů nápojů, které mají své – rozdílné spotřebitele. Např. energetické nápoje oslovují jinou skupinu spotřebitelů než kávové nápoje a s tím souvisí i obliba příchutí.
(J. Jones-Dile, Wild Flavors Inc.: Correlating Health and Nutrition to Your Beverage Brand; JJones-Dile@wildflavors.com  www.wildflavors.com). 
 
Úprava chuti
Cílem používání modifikátorů chuti je obelstít receptory tak, že se skutečná chuť zesílí, zeslabí nebo se pozmění (např. zesílení chuti kávy cukrem, bílkovina mirakulin přemění kyselou chuť na sladkou, některé směsi cukrů mohou chuť zesilovat (synergismus) jiné potlačovat. Účinek je psychologický i fyziologický.
(M. Gascon, Wixon Inc.:Taste Matters When Creating Healthy Foods.Understanding How Taste Modifiers Work; mariano_gascon@wixon.com  WWW.wixon.com).
 
Prepared Foods, 177, 2008, č. 4, s. 97-109
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021