Bezpečnost potravin

Vlastnosti pečiva s tagatózou

Vydáno: 26. 5. 2008
Autor:

Pro spotřebitele je přijatelné pečivo, ve kterém byla přibližně polovina cukru nahrazena sladidlem tagatóza.

 Tagatóza je relativně nová potravinářská složka – sladidlo, které vykazuje také nutraceutické vlastnosti (působí jako prebiotikum). Jde o monosacharid, jehož struktura se liší od fruktózy pouze v poloze hydroxylové skupiny na čtvrtém uhlíku. Tagatóza se v horní části trávicího traktu absorbuje jen minimálně. Neabsorbovaná tagatóza se fermentuje v tlustém střevu a má vliv na změnu poměru různých mastných kyselin s krátkým řetězcem . Zejména obsah kyseliny máselné se v tlustém střevu zvyšuje třikrát. Složení mastných kyselin vytváří příznivé prostředí pro prospěšné mikroorganismy ve střevech.
Výzkumníci v USA provedli studii, ve které zjišťovali fyzikální vlastnosti sušenek, ve kterých byla sacharóza (cukr) nahrazena tagatózou a dále přijatelnost těchto sušenek pro spotřebitele. Obsah sacharózy byla nahrazen v rozsahu 25–100 % tagatózou. Sušenky se sacharózou sloužily jako kontrola. Z důvodu strukturální podobnosti mezi tagatózou a fruktózou bylo pro kontrolu vyrobeno také pečivo s obsahem fruktózy. U pečiva se posuzoval objem, barva a tvrdost. Přijatelnost pečiva s tagatózou pro spotřebitele posuzovalo 53 neškolených osob, které k vyjádření přijatelnosti používaly 9bodovou hedonickou stupnici.
Ze studie vyplynulo, že těsta, ve kterých byla sacharóza nahrazena tagatózou, mají podobné reologické vlastnosti jako kontrolní. Sušenky s obsahem tagatózy byly tvrdší a tmavší a měly menší objem než kontrolní. Hnědá barva sušenek se 100 % tagatózy se líbila hodnotitelům více než kontrola, ale nevyhovovala sladkost těchto sušenek. Při 50% náhradě sacharózy tagatózou bylo hodnocení sušenek (vzorků a kontroly) stejné. Ukazuje se tak, že tagatóza je vhodná pro částečnou náhradu sacharózy v pečivu. Použitím tagatózy se snižuje množství metabolizovatelných cukrů ve stravě a dosahuje se požadovaného prebiotického účinku.
 
Journal of Food Science 73, 2008, č. 4, s. S145–S151