Vliv hnojení pšenice sírou na pekařskou kvalitu zrna
Vydáno: 8. 6. 2009
Autor:
Síra hraje významnou roli ve formování ukazatelů pekařské jakosti pšeničného zrna.
Hnojení pšenice sírou může ovlivnit složení lepkových proteinů v důsledku změny poměru gliadinů s nízkým a vysokým obsahem síry. Na množství celkového proteinu, stejně jako na obsah albuminů a globulinů v pšeničném zrnu oproti tomu nemá síra vliv.
Nedostatek síry podporuje především podíl proteinů s nízkým obsahem síry (ω-gliadiny) a snižuje podíl sloučenin bohatých na síru (γ-gliadinů) v celkovém lepku. Naopak dobré zásobení pšenice sírou zvyšuje podíl γ-gliadinů a některých nízkomolekulárních struktur lepkových bílkovin. Předpokládá se také vliv síry na nízkomolekulární thiolové sloučeniny jako glutathion a cystein. Tyto změny struktury proteinů mohou přímo působit na technologické vlastnosti pšeničné mouky, protože γ-gliadiny a nízkomolekulární thiolové sloučeniny jsou důležité pro optimální bobtnavost lepkových proteinů během vývoje těsta. Nedostatek těchto sloučenin může vést k výrazným změnám elasticity těsta.
Getreide Magazin, 14, 2009, č. 2, s. 116