Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Vliv Maillardovy reakce na alergeny hřebenatek do kategorie

Archiv článků od roku 2003 do roku 2011 > Archiv článků od roku 2003

Vliv Maillardovy reakce na alergeny hřebenatek

Vydáno: 18.11.2005
Tisk článku
Změny alergenicity proteinu tropomyosinu z hřebenatek jsou pravděpodobně způsobovány strukturálními změnami v proteinu při Maillardově reakci.

Skupina výzkumníků z University Hokkaido, Watanabe-Kazuhiko Pediatric Clinic v Japonsku a Pukyong National University v Koreji studovala vlivy Maillardovy reakce na alergenicitu tropomyosinu hřebenatek (mlži, Bivalvia), který je hlavním alergenem měkkýšů. Potravinové alergie jsou v Japonsku závažným a stále narůstajícím problémem. V současné době trpí některým typem alergie z potravin více než 7 % populace. Protože se mořské produkty v Japonsku konzumují více než rostlinné a živočišné, jsou zde alergie z mořských živočichů klíčovou otázkou. Přestože jsou alergeny mořských produktů samy o sobě i jejich křížové reakce velmi dobře probádány, informace o faktorech, které ovlivňují jejich alergenicitu jsou značně sporadické. Během zpracování procházejí proteiny v potravinách strukturálními změnami, jako jsou agregace, polymerace či degradace, a tyto změny mohou ovlivňovat konformaci v blízkosti míst epitopu (prostorové uspořádání určitého místa na molekule antigenu, které je určující pro specifickou tvorbu a reakci protilátek). Proteiny  během zpracování reagují i s jinými složkami potraviny.

Z hlediska potravinářské chemie je nejdůležitější z těchto reakcí Maillardova reakce (MR). Maillardova reakce představuje sled neenzymových reakcí, v nichž karbonylová skupina redukujících cukrů reaguje s aminoskupinami proteinů. Předchozí výzkum naznačil, že vliv MR na alergeny je rozdílný. U višní se kupř. hlavní alergen v důsledku MR snižoval, zatímco alergenicita betalaktoglobulinu se MR reakcí s laktózou zvyšovala. Tropomyosin nacházející se u hřebenatek je protein bohatý na lysin, který snadno reaguje s redukujícími cukry během procesu sušení, který se používá pro dosažení zářivě hnědé barvy hřebenatek (Patinopecten yessoensis). Aby bylo  možné zjistit vliv MR na tropomyosin, byly sublimačně sušené preparáty hřebnatkového tropomyosinu ponechány reagovat s glukózou, ribózou a maltotriózou při 60 °C po dobu 48 hodin (glukóza), resp. tří hodin (ribóza), resp. 15 dní (maltóza a maltotrióza). K testování alergenicity vzorků reagujících v MR bylo vybráno humánní sérum jedenácti subjektů se specifickým IgE  k hřebenatkovému tropomyosinu. Byl analyzován obsah lysinu a ketoaminu pro ověření vlivu na průběh MR. V prvním stadiu MR byly pozorovány významné změny v alergenicitě, zejména u glukózy. Zvýšení alergenicity způsobené redukujícími cukry nebylo v závislosti na změně povrchu proteinu. Změny alergenicity tudíž byly způsobeny strukturálními změnami v proteinu. Tyto závěry jsou podporovány i výsledky chymotrypsinové digesce, kdy vzorky trávených fragmentů a rychlost trávení byly vlivem MR změněny. Strukturální změny budou dále sledovány i jiných druhů měkkýšů než jsou hřebenatky, protože tropomyosin je hlavní alergen mořských živočichů. Více informací na adrese

Food Processing, 74., 2005, č. 10, s. 6   

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021