Vliv přídavku různých složek na kvalitu těstovin
Vydáno: 13. 3. 2008
Autor:
Byly vytypovány složky, které umožňují výrobu těstovin bez vajec, se sníženým cholesterolem, zvýšeným obsahem vlákniny a sníženým glykemickým indexem.
Výzkumníci v Chorvatsku provedli studii, ve které vyhodnocovali v laboratorních podmínkách vliv různých přídavků (extrudovaná kukuřice, kukuřice, odtučněná sójová mouka, směs kukuřičné/sójové mouky, lecitin a pšeničná sláma) na kvalitu těstovin. Nudle byly vyrobeny na běžném laboratorním zařízení. K běžné pšeničné mouce byly přidány jednotlivé složky v následujícím množství:
– lecitin: 1 %,
– extrudovaná kukuřičná mouka: 20 %,
– kukuřičná mouka: 20 %,
– odtučněná sójová mouka: 10 %,
– směs odtučněné sójové mouky a kukuřice (1:1): 20 %,
– pšeničná sláma: 7,5 %.
Vyrobené těstoviny se sušily při 55 °C v laboratorní sušičce na obsah vody 13 %. U čerstvě vyrobených těstovin se posuzovala barva, u vařených: koeficient zvýšení objemu, absorpce vody, optimální doba vaření a ztráty vařením. Senzorickým vlastnostem (vůně, vnější vzhled, chuť a vjem v ústech, celková kvalita) byl přisuzován stupeň ze stupnice 1–5.
Výsledek pokusu:
Nudle vyrobené s přídavkem extrudované kukuřičné mouky, kukuřičné mouky a pšeničné slámy dostaly nejvyšší hodnocení v kategorii senzorických vlastností. Ztráty tepelnou přípravou u těchto vzorků byly pod 10 %. Ačkoliv těstoviny s přídavkem lecitinu vykazovaly nejnižší ztráty při teplené přípravě, nebyly pro hodnotitele přijatelné.
Obohacování těstovin extrudovanou kukuřicí, kukuřičnou/sójovou odtučněnou moukou a pšeničnou slámou by se mohlo využít v praxi při výrobě těstovin bez vajec, se sníženým obsahem cholesterolu, zvýšeným obsahem vlákniny a se sníženým glykemickým indexem.