Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Vliv teploty na potravinové alergeny do kategorie

Alergeny > Rizikové faktory - Archiv> Alergeny> Rizikové faktory - Archiv

Vliv teploty na potravinové alergeny

Vydáno: 1.12.2009
Tisk článku
Tepelné ošetření může alergenní účinek snížit (např.u syrovátkových bílkovin), zvýšit (např. u pražených arašídů nebo vařené čočky) nebo neovlivnit (např. u korýšů).

Britská organizace vzniklá za účelem podpory lidí s alergií Anaphylaxis campaign se s využitím materiálů britského úřadu FSA a úřadu EFSA a po řadě konzultací pokusila vyhodnotit vliv tepelného ošetření na některé alergenní potraviny.

Arašídy – bílkovina způsobující alergickou reakci je velmi odolná, pražené arašídy dokonce mohou zvýšit alergickou reakci.
Vlašské ořechy – tepelné ošetření může alergickou reakci zmírnit. K ostatním ořechům nejsou k dispozici podklady.
Sezamové semeno – alergenní bílkoviny jsou velmi odolné vůči teplotě.
Mlékoalergie bývá  vyvolána u jednotlivých osob různými bílkovinami. Pasterace mléka (relativně nízké teploty) alergenní účinek významně nesníží. Vysoké teploty rozloží syrovátkové bílkoviny a  účinek sníží, ale kasein rozloží jen zčásti.
Vejce – podobně jako u mléka, některé bílkoviny se vysokou teplotou rozloží jiné nikoli. Účinek je závisí na typu bílkoviny, na kterou je osoba alergická.
Ryby – bílkovina parvalbumin je stabilní, alergická reakce se nemění. Některé osoby reagují alergicky na tepelně opracované ryby, nikoli na syrové.
Korýši – alergická reakce de po tepelném zákroku nemění.
Pšenice – při pečení a vaření jsou sice některé bílkoviny rozloženy, ale většinou jsou stabilní, alergická reakce se nesnižuje.
Ovoce – záleží na tom, zda jednotlivci jsou alergičtí na profiliny (podobná struktura jako pyl břízy, tato bílkovina je nestabilní, alergenní účinek se teplem snižuje) nebo na bílkoviny přenášející tuky (ty jsou stabilní, účinek se nemění).
Celer – záhřev snižuje jen částečně alergickou reakci.
Hořčice – alergická reakce se nesnižuje.
Čočka – stejně jako u arašídů může tepelně upravená čočka vyvolávat silnější reakci.


Kvalita potravin, 9, 2009, č. 3, s. 16

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021