Bezpečnost potravin

Využití chemicky modifikovaných hořkých látek v pivovarství

Vydáno: 4. 11. 2009
Autor:

Struktura hořkých kyselin, jejich modifikace, legislativní status, analytické stanovení.

Jedním z faktorů, které ovlivňují oblíbenost piva, je jeho specifická příjemná hořkost. Ta je způsobena zejména přítomností skupin látek, tzv. iso-alfa-hořkých kyselin, které mají svůj původ ve chmelu. Během varného procesu přecházejí do mladiny a následně hotového piva.
V současné době je možno pro výrobu piva použít nejen přírodních, minimálně upravených chmelových výrobků, ale také velké množství preparátů, obsahujících široké spektrum sloučenin, které se v původní pivovarské surovině, chmelu, vůbec nevyskytují. Tyto chemicky modifikované látky poskytují při výrobě celou řadu technologických výhod, např. zlepšení pěnivosti, hořkosti a senzorické stability. Na druhou stranu jejich použitím ztrácí pivo svůj charakter “přírodního” nápoje.
V souvislosti s těmito skutečnostmi probíhá v současné době široká diskuse týkající se zařazení těchto preparátů do legislativního rámce výroby nápojů tak, aby bylo jednoznačně stanoveno, zda se jedná o modifikované chmelové výrobky, nebo o potravinářská aditiva.
 
Za finanční podpory MŠMT ČR (1 M0570 a MSM6046137305) vznikla práce (viz příloha), která se věnuje problematice využití chemicky modifikovaných hořkých látek v pivovarství.
 
 
Pozn.: Uvedený časopis je v tištěné podobě k dispozici v ZPK.