Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Význam a použití bakteriocinů do kategorie

Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin - Archiv > Systémy řízení kvality a bezpečnosti potravin - Archiv> Potravinářství - Archiv

Význam a použití bakteriocinů

Vydáno: 9.12.2007
Tisk článku
Autor: Ing. Marta Pospíšilová
Přehled o bakteriocinech produkovaných mléčnými bakteriemi a o jejich využití proti patogenům nebo k řízení mikrobiálních procesů.
Bakteriociny se v potravinářství používají především jako konzervovadla a v medicíně jako baktericidní a antivirová léčiva. Tabulka v příloze uvádí přehled mléčných bakterií a bakteriocinů, které jsou jimi produkovány, a bakterií, které jsou těmito bakteriociny potlačovány.
Bakteriociny produkované mléčnými bakteriemi lze zařadit do následujících tříd:
Třída I: lantibiotika (obsahují výjimečné aminokyseliny jako např. lantionin, 3-metylalntionin, malé molekuly: 2 až 3 kDa), patří k nim nisin, subtilin, galidermin, epidermin a pep 5,
Třída II: nemodifikované malé (do 10 kDa) tepelně odolné bakteriociny produkované kmeny rodů Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus a Enterococcus
IIa: pediocinové bakteriociny se silným antilistériovým účinkem
IIb: dvoupeptidobé bakteriociny
Třída III: velké tepelně labilní bakteriociny
Třída IV: nedefinované směsi bílkovin, tuků a sacharidů
 
Třídy I a II jsou nejvážnějšími kandidáty na využití v potravinářství.
Nejvýznamnější je antibakteriální polypeptid nisin izolovaný z buněk Streptococcus lactis, který je povolen v nejméně 27 zemích k zabránění růstu nežádoucí konkurující mikroflóry při výrobě mléčných výrobků a ochraně proti sporám Clostridium botulinum v pasterovaných sýrech. Nisin (příp. v kombinaci s lysozymem) také může brzdit růst mléčných bakterií při kvašení piva nebo vína. Tím by se dala omezit aplikace nepříliš žádoucího oxidu siřičitého. Přitom by se k řízenému štěpení kyselin ve víně mohly použít mléčné bakterie rezistentní vůči nisinu. Také je popsána řada polypeptidů s podobnými vlastnostmi produkovaných bakteriemi rodu Lactobacillus.
Zajímavé je použití bakteriocinů např. proti listeriím (např. nisin, brevicin 286, sakacin A, divercin V41, pediociny, mesentericin Y105, enterocin A), Bacillus cereus, Clostridium perfringens a Staphylococcus aureus.
Pediociny (bakteriociny produkované bakteriemi rodu Pediococcus) vykazují proti řadě patogenů účinnost ještě vyšší než nisin a vyznačují se stabilitou při vysokých teplotách a širokém spektru pH (3 až 8).
Dtsch. Lebensmittel-Rdsch., 103, 2007, č. 11, s. 505-511
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018