Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Významný enzym transglutamináza do kategorie

Aktuality > Aktuality

Významný enzym transglutamináza

Vydáno: 30.12.2011
Tisk článku
Autor: Ing. Dana Nehasilová
Transglutamináza, nesprávně označovaná v některých médiích jako „lepidlo“, má významnou roli ve výrobě potravin, včetně masných a mléčných výrobků a produktů jako je tofu.

TG je enzym přirozeně se vyskytující v rostlinných a živočišných organismech, který se používá při výrobě potravin podobně jako ostatní enzymy např. papain z papáji k tenderizaci masa. Získává se fermentací živného média a díky jeho schopnosti tvorby příčných vazeb a polymerizace bílkovinné molekuly má významný vliv na zdokonalení fyzikálních vlastností potravin, jako je termostabilita, elasticita, tvorba emulzí a zvýšení vaznosti.

TG se používá k zlepšení textury, konzistence, soudržnosti a tvaru výrobků, což má mj. pozitivní vliv na jejich krájitelnost. TG se může také použít k zahuštění mléčných výrobků, vaječných žloutků a směsí těst a ke zvýšení výtěžnosti – např. při výrobě tofu. V oblasti zpracování masa má TG široké využití - pro výrobu rekonstituovaného masa, pro zlepšení konzistence, uniformity svíčkové, jako náhrada fosfátů, k výrobě šunky atd. TG může být aplikována přímo na povrch svaloviny nebo se dávkuje jako roztok, může se použít i přímo do láku ke zvýšení jeho viskozity.

Odborníci z FDA a USDA dostatečně prověřovali a osvědčili bezpečnost a vhodnost TG pro použití při výrobě masných, ale i dalších výrobků. Maximální povolené množství je 65 ppm celkové hmotnosti výrobku. Všechny výrobky musí mít na etiketě deklarováno použití TG. TG nebyla deklarována jako alergen.

 V USA byly založeny speciální webové stránky s názvem Meat Myth Crushers (www. meatmythcrushers), které si kladou za cíl uvádět na pravou míru různé mýty týkající se výroby masa pomocí jasných a vyčerpávajících vědecky fundovaných informací. V současné době, kdy žije na farmách v USA méně než 5 % populace, je většina obyvatelstva izolovaná od zemědělství a farmaření už po několik generací. Mnoho lidí se, pokud se chtějí něco dozvědět o tom,  jak se vyrábějí potraviny v Americe, spoléhá na informace z veřejnoprávních médií, internetu, knih a filmů. Meat Myth Crushers chce spotřebitelům demonstrovat, že specialisté na živočišnou výrobu a zpracování masa z amerických univerzit jsou dobrým zdrojem informací v případě nějakých nejasností ohledně bezpečnosti potravin a výživy.

Important enzyme is not „glue“
Feedstuffs, 83, 2011, č. 49, s. 17
Objednávka kopie článku

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018