Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Vyzrálé maso není rizikovější než čerstvé do kategorie

Aktuality KM EFSA > Aktuality KM EFSA
Aktuality > Aktuality

Vyzrálé maso není rizikovější než čerstvé

Vydáno: 20.1.2023
Tisk článku
Autor: KM EFSA
Vědecké stanovisko úřadu EFSA ze dne 19.1.2023

Foto: Shutterstock

Odborníci EFSA zveřejnili vědecké stanovisko, ve kterém dospěli k závěru, že vyzrálé maso nepředstavuje větší riziko ve srovnání s čerstvým masem, pokud zraje za kontrolovaných podmínek.

Zrání masa je proces, při kterém mikrobi a enzymy působí na maso a rozkládají pojivovou tkáň, čímž maso zkřehne a získá bohatší chuť. Toho lze dosáhnout dvěma hlavními způsoby: mokrým zráním a suchým zráním. Mokré zrání se používá u hovězího, vepřového a jehněčího masa, které se skladuje a chladí ve vakuovém obalu. Suché zrání probíhá v chladu bez obalu, což vede k oschnutí povrchu, který se pak před přípravou odřezává.

Předseda vědeckého panelu EFSA pro biologická rizika, pan profesor Kostas Koutsoumanis, uvedl: "V posledních letech v potravinářském průmyslu a restauracích obliba vyzrálého masa stoupá,  ačkoli až dosud chyběly informace o jeho bezpečnosti. Právě zveřejněné doporučení úřadu EFSA přispívá k doplnění těchto informací a poskytuje provozovatelům potravinářských podniků spolehlivý vědecký základ pro výrobu bezpečného vyzrálého masa." 

Podle odborníků úřadu EFSA neexistují žádná další rizika za předpokladu, že se během procesu zrání dodržuje přesně daná kombinace času a teploty, kterou odborníci identifikovali a popsali ve vědeckém stanovisku. Například hovězí maso vyzrálé suchou cestou lze považovat za stejně bezpečné jako čerstvé hovězí maso, pokud zrání probíhá po dobu maximálně 35 dnů při teplotě 3 °C nebo nižší.

Jak byly stanoveny úrovně bezpečnosti

Odborníci úřadu EFSA zkoumali současné postupy zrání a identifikovali významné patogeny a bakterie způsobující kažení, které se mohou při procesu zrání vyvinout a přežívat, a které by mohly být rizikem pro zdraví lidí. Mezi vybrané bakterie byly zařazeny: E. coli (STEC) (zejména v hovězím mase), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenní Yersinia spp., Campylobacter spp. a Clostridium spp.

Vědci popsali konkrétní podmínky, vyjádřené jako kombinace doby a teploty procesu zrání, za kterých má být úroveň bezpečnosti vyzrálého masa (suchým i mokrým procesem) stejná jako u masa čerstvého. 

V případě masa zrajícího suchým způsobem odborníci dále doporučili, aby povrchová teplota během procesu zrání nepřekročila 3 °C. Důvodem je skutečnost, že při vyšších teplotách by mohly na povrchu masa zrajícího suchým způsobem růst plísně. Některé z těchto plísní přirozeně produkují mykotoxiny, které mohou mít škodlivé účinky na zdraví člověka.

Na závěr odborníci uvedli, že analýza rizik a kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) a předběžné programy, které se používají k zajištění bezpečnosti u čerstvého masa, jsou vhodné i pro vyzrálé maso.

Kompletní souhrnná zpráva EFSA týkající se hodnocení bezpečnosti vyzrálého masa

 

Zdroj: EFSA

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021