Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Zacházení s kefírovou kulturou do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Zacházení s kefírovou kulturou

Vydáno: 8.2.2008
Tisk článku
Uvádí se složení kefírové kultury, postup její aktivace, použití k přípravě kefíru a uchovávání.
První doložené sdělení o kefírových kulturách na Kavkazské univerzitě pochází z r. 1867, ale jejich hlubší výzkum nastal až v 80. letech 19. století. Jednou z hypotéz o vzniku těchto kultur je, že se vyvinuly při dlouhodobém skladování kozího mléka v dubových sudech na kouscích telecích nebo velbloudích žaludků. Původním produktem byl „Airan“ který se podle stupně vyzrání využíval v kuchyni. Kefírová zrna ve formě zželírované hmoty, která zůstala v dubových sudech byla následně využita k další výrobě.
Při použití kultur do kravského mléka se získá kefír, produkt mléčného a lihového kvašení s konzistencí smetany a svěží nakyslou chutí.
Kefírová kultura je směsí streptokokových bakterií mléčného kvašení (Str. lactis, Str. thermophilus, Str. cremoris), tyčinkových bakterií (Lactobacterium casei, Lbm. lactis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum), kvasinek Kluyveromyces, Sacharomyces, Zygosacharomyces, Candida aj.
Kultury lze uchovávat v čerstvém nebo sušeném stavu. Při použití sušené kultury musí dojít nejprve k její aktivaci. Přitom se kultura zalije převařenou a ochlazenou vodou a ponechá 24 h při 20 – 30 ºC, scedí se, opakovaně se zalije vodou. Přitom dojde k troj- až pětinásobnému zvětšení objemu. Povrch zrn je zvrásněný, konzistence je pružná, měkce chrupavčitá. Kultura se poté přenese z vody do mléka o teplotě 20 – 25 ºC a ponechá se 24 h při 18 – 22 ºC, což se případně několikrát opakuje, dokud houba nevyplave na povrch.
Takto aktivovaná houba se promyje vodou a zalije mlékem (1 l/100 g) a ponechá fermentovat při 20 ºC.
Po slití kefíru se houba může uchovávat ve vodě, která se vyměňuje dvakrát týdně nebo v mléce, které se mění každý den.
Kvalitu kultury lze zachovat i při jejím usušení v tenké vrstvě při 25 ºC po dobu 24 – 38 h.
Dobrým prostředím pro množení kefírové kultury je sladká nebo kyselá syrovátka, neutralizovaná syrovátka (uhličitanem draselným) nebo sladká syrovátka ve směsi s odtučněným mlékem.
Během růstu kefírové kultury hrozí její pokažení plísněmi nebo střevními tyčinkovými bakteriemi. K odstranění plísní se používá promývání vlažným roztokem 2 % sody během 15 – 20 min. nebo ponoření do mléka. Proti slizotvorným střevním bakteriím se bojuje tak, že se promytá houba opakovaně (1 až 3krát) zalévá čistou acidofilní kulturou o titrační kyselosti 100 – 300 stupňů a ponechává se dva dny při pokojové teplotě a nakonec se promývá vodou.
Moločnaja Promyšlennosť, 2007, č. 8, s. 34 -35
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021