Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách

Přidat článek Zdokonalování bezlepkového pečiva do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Zdokonalování bezlepkového pečiva

Vydáno: 25.8.2009
Tisk článku
Autor: Mgr. Jana Kubcová Beránková
V brémském Institutu potravinářských technologií a biotechnologií (TTZ-BILB/EIBT) jsou vyvíjeny a charakterizovány  nové způsoby zlepšení senzorických a technologických vlastností bezlepkového pečiva, vyráběného na rýžovém základě.

V brémském institutu byly vyvinuty postupy, pomocí kterých lze značně zlepšit pečivost a kvalitativní znaky rýžového chleba. Fermentace obilných mlynářských výrobků na jakémkoliv základě slouží v první řadě k tomu, aby se snížením hodnoty pH a zvýšením stupně kyselosti zlepšila pečivost těsta. Toto okyselení současně napomáhá tvorbě aroma, respektive tvorbě základu pro tvorbu aroma.

Použití specifických enzymů fytáz v průběhu fermentace má pro bezlepkové rýžové chleby mnoho předností:
- zrychlení okyselení rýžových kvasů
- zvýšení stupně kyselosti a značného zlepšení pečivosti rýže
- zlepšení veškerých kvalitativních znaků rýžového chleba (barva, aroma, chuť, čerstvost,
  homogenita a elasticita střídky atd.)
- použití dextranu může dodatečně prodloužit čerstvost.

Brot + backwaren česko-slovenské vydání, 2009, č.1, s.13-15
objednávka kopie článku

Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2021