Vliv homogenizace mléka na ty vlastnosti mléka, které se projevují na zdraví.

Byly rozsáhle studovány změny způsobené homogenizací mléka. Zjistilo se, že se homogenizací velikost globulí mléčného tuku významně snižuje a hlavní bílkovinnou frakcí, která se adsorbuje na nově vytvořeném rozhraní jsou kaseiny společně s některými syrovátkovými proteiny. Tepelným ohřevem se mění vliv homogenizace na strukturu mléka.

Pokud se mléko nejprve zahřeje a následně homogenizuje, adsorbují se na novém rozšířeném rozhraní lipidových kapiček komplexy kaseinu a teplem denaturovaných syrovátkových proteinů.

Pokud se mléko nejprve homogenizuje a pak zahřeje, teplem denaturované syrovátkové proteiny se váží k proteinům již umístěným na homogenizovaném povrchu kapiček (MFGM proteiny a kaseinové micely nebo fragmenty těchto; MFGM=milk fat globule membrane).

Existuje mnohem méně studií zabývajících se dopadem homogenizace a zpracování mléka obecně na vlastnosti mléka z hlediska vlivu na lidské zdraví. Zdá se, že homogenizace zvyšuje stravitelnost mléka u jedinců, kteří trpí střeními poruchami, avšak kojenci tráví lépe nativní globule mléčného tuku než homogenizované kapičky z kojenecké výživy.

V současné době neexistuje pravděpodobně žádný silný důkaz o tom, že mléčné výrobky, včetně homogenizovaného mléka, zvyšují riziko koronárního onemocnění srdce u zdravých mužů všech věkových skupin nebo zdravých žen středního věku. Některé peptidy z kaseinu vykazují dále antitrombotické účinky a mají vliv na snižování tlaku. Pití mléka může být spojeno s mírným snížením rizika infarktu.

Měly by se objasnit účinky homogenizace a ohřevu mléka, pokud jde o bioaktivitu kaseinových peptidů a dále dopadu konzumace mléka na kardiovaskulární systém. Dosud provedené studie nezjistily žádný dopad homogenizace na alergii nebo intoleranci mléka u lidí, kromě několika procent dětí alergických na mléko, které by tolerovaly méně homogenizované mléko. Rozdílná primární imunizace by však mohla být mnohem významnější u kojenců, neboť většina mléčných proteinů jsou potenciální alergeny, zvláště po zahřátí. Počáteční expozice kravskému mléku u geneticky náchylných dětí by mohla představovat riziko z hlediska diabetu typu I, avšak toto je stále ještě předmětem dohadů.

Je třeba rovněž provést studie,  které by objasnily, zda vyloučení mléka má vliv na nižší výskyt diabetu typu II, který je pozorován u osob, které mléko nepijí. Dopad homogenizace na výsledky těchto studií nebyl vyšetřován. V současné době se předpokládá, že na diabetes typu I a koronární onemocnění srdce má vliv A1-b-kasein. Někteří autoři rovněž tvrdí, že by MFGM proteiny mohly být aterogenní a zapojeny do autoimunitních a neurologických onemocnění. Mnoho jiných studií však zdůrazňuje prospěšné zdravotní účinky složek MFGM, které by se mohly využít v prevenci rakoviny, žaludečních obtíží nebo hypercholesterolemie. Distribuce a uspořádání kaseinů a MFGM proteinů se v homogenizovaném mléku mění, což by mohlo změnit nebo zvýšit jejich biologickou využitelnost a alergenitu, stejně tak i jiných složek s vlivem na zdraví.

Struktura mléka se značně mění v závislosti na různých mechanických a tepelných krocích ve zpracovatelském řetězci. Studie zabývající se zdravotními vlastnostmi mléka a jiných mléčných výrobků by měly používat vzorky, jejichž fyzikálně-chemické vlastnosti jsou dobře charakterizovány. Z hlediska současného výskytu obezity a alergie se zdá, že studie o dopadu parametrů zpracování na nutriční a zdravotní prospěch mléka jsou nezbytnou výzkumnou oblastí. Úplný text tohoto článku je v příloze.

Příloha : Ovlivňuje homogenizace mléka vlastnosti kravského mléka , které mají vliv na lidské zdraví? [pdf ; 741859 bytů]

Trends in Food Science and Technology 17, 2006, č. 8, s. 423–437